Bockshornkleesamen (Helba)

Bockshornklee ist der Samen, den die Ägypter Helba nennen, und in diesem Beutel steckt er ganz. Die Samen sind klein, hart und kantig, bernsteinfarben bis senfgelb, jeder mit einer tiefen Furche an einer Seite, und sie stammen aus den Hülsen einer kleeähnlichen Pflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler, zu der Erbsen und Bohnen gehören. Sein lateinischer Name bedeutet griechisches Heu, weil die Pflanze lange als Viehfutter genutzt wurde, ebenso wie ihr Samen. Unserer ist ägyptisch und wird von unserem Lieferanten als Helba Hasa Baladi verkauft: ganzer Samen aus der heimischen Ernte.

Roh ist der Samen bitter und riecht nach fast nichts. Hitze und Wasser verändern ihn. Eine Minute in einer trockenen Pfanne geröstet, wird er eine Spur dunkler, die Bitterkeit weicht etwas Nussigem, und ein Geruch nach Ahornsirup und Karamell steigt auf; in Wasser geköchelt verströmt er denselben Geruch, den viele Menschen als den Geruch von Curry kennen. Tatsächlich ist es Bockshornklee, der nachgemachtem Ahornsirup seinen Geschmack gibt. Rösten Sie ihn behutsam: Zu lange geröstet, wird er dunkelbraun, und die Bitterkeit kommt herber zurück als zuvor.

In Ägypten kennt man ihn am besten als Getränk. Helba ist das heiße Glas, das den ganzen Winter über in Cafés und zu Hause serviert wird: die Samen in Wasser geköchelt, manchmal mit Milch, und mit Zucker oder Honig gesüßt, wobei die Samen im Glas bleiben oder abgeseiht werden, je nachdem, wie man es mag. Gemahlener Bockshornklee ist außerdem die Grundlage der roten Paste, die Basterma umhüllt, das luftgetrocknete Rindfleisch aus ägyptischen Feinkostläden, und im Süden Ägyptens kommt er in Aish Merahrah, ein Fladenbrot aus Maismehl.

Außerhalb Ägyptens ist er eine der fünf Saaten im bengalischen Panch Phoron, neben Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, Senfsaat und Fenchel, und ein üblicher Bestandteil indischer Currypulver und des äthiopischen Berbere. In indischen Küchen kommen die Samen zu Beginn eines Dal oder eines eingelegten Gemüses in heißes Öl. Im Jemen wird der eingeweichte Samen zu Hulba aufgeschlagen, einem hellen, bitteren Schaum, der über Eintöpfe gelöffelt und mit Fladenbrot gegessen wird.

Für das Getränk lassen Sie einen gehäuften Teelöffel Samen in einem Glas Wasser etwa zehn Minuten köcheln, geben nach Belieben Milch dazu und süßen nach Geschmack. Zum Kochen rösten Sie die Samen leicht an oder braten sie ein paar Sekunden in heißem Öl, bevor irgendetwas anderes in die Pfanne kommt. Für eine Gewürzmischung rösten Sie sie zuerst und mahlen sie, sobald sie abgekühlt sind. Über Nacht eingeweicht quellen sie auf, werden weich und glitschig und lassen sich in Eintöpfen, Currys und Brotteig verwenden.

Gehen Sie beim Kochen sparsam damit um. Die Bitterkeit baut sich schnell auf, und ein halber Teelöffel reicht oft für einen Topf Linsen für die ganze Familie. Das Getränk ist die Ausnahme: Dort geht es um nichts anderes als den Samen. Der Geruch ist intensiv und hält sich nach dem Kochen noch eine Weile in der Küche, an der Pfanne und an Ihren Fingern.

Seine Geschichte in Ägypten ist lang: Getrocknete Bockshornkleesamen waren unter den Funden aus dem Grab des Tutanchamun. Bockshornklee wird vielfach mit einer langen Liste behaupteter Wirkungen vermarktet, und dieser Eintrag wiederholt bewusst keine davon. Er wird hier als Lebensmittel verkauft, als Samen für ein Glas Helba, eine Gewürzmischung oder ein Brot, und was hier steht, ist keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.

Kaufen Sie ihn ganz und mahlen Sie ihn nach Bedarf. Die ganzen Samen sind hart und behalten ihren Geruch lange, während gemahlener Bockshornklee im Glas sein Aroma verliert und schal wird. Eine Gewürzmühle schafft sie mühelos; im Mörser braucht es etwas Arbeit, und nach leichtem Rösten zerbrechen sie leichter.