Bockhornsklöverfrön (helba)

Bockhornsklöver är det frö som egyptierna kallar helba, och den här påsen innehåller hela frön. Fröna är små, hårda och kantiga, bärnstensgula till senapsgula, vart och ett med en djup fåra längs ena sidan, och de kommer från baljorna hos en klöverliknande planta i samma familj som ärter och bönor. Det latinska namnet betyder grekiskt hö, eftersom plantan länge användes som djurfoder såväl som för sina frön. Vår bockhornsklöver är egyptisk och säljs av vår leverantör som helba hasa baladi: hela frön från den lokala skörden.

Rått är fröet beskt och doftar nästan ingenting. Värme och vatten förändrar det. Rostat en minut i en torr panna blir det en nyans mörkare, beskan mjuknar till något nötigt och en doft av lönnsirap och karamell stiger upp; småkokt i vatten avger det samma doft, som många känner igen som doften av curry. Det är faktiskt bockhornsklöver som ger konstgjord lönnsirap dess smak. Rosta varsamt: rostas det för länge blir det mörkbrunt och beskan kommer tillbaka, skarpare än förut.

I Egypten är den mest känd som dryck. Helba är det varma glas som serveras på kaféer och i hemmen hela vintern: fröna får sjuda i vatten, ibland med mjölk, och sötas med socker eller honung, och fröna får ligga kvar i glaset eller silas bort, som den som dricker föredrar. Malen bockhornsklöver är också basen i den röda pasta som täcker basterma, det lufttorkade nötkött som säljs i egyptiska delikatessbutiker, och i södra Egypten går den i aish merahrah, ett platt bröd gjort på majsmjöl.

Utanför Egypten är den ett av de fem fröna i bengalisk panch phoron, bredvid nigella, spiskummin, senapsfrö och fänkål, och en vanlig del av indiska currypulver och av etiopisk berbere. I indiska kök hamnar fröna i het olja i början av en dal eller en inläggning. I Jemen vispas det blötlagda fröet till hulba, ett ljust, beskt skum som skedas över grytor och äts med platt bröd.

Till drycken låter du en rågad tesked frön sjuda i ett glas vatten i ungefär tio minuter, tillsätter mjölk om du vill och sötar efter smak. Till matlagning rostar du fröna lätt eller steker dem några sekunder i het olja innan något annat kommer i pannan. Till en kryddblandning rostar du dem först och maler dem när de har svalnat. Blötlagda över natten sväller de, mjuknar och blir hala, och kan gå i grytor, curryrätter och bröddeg.

I matlagning ska den användas med lätt hand. Beskan byggs upp snabbt, och en halv tesked räcker ofta till en gryta linser för familjen. Drycken är undantaget: där är fröet hela poängen. Doften är kraftig och sitter kvar i köket, på pannan och på fingrarna en bra stund efter matlagningen.

Bockhornsklöverns historia i Egypten är lång: torkade bockhornsklöverfrön fanns bland de föremål som togs upp ur Tutankhamons grav. Bockhornsklöver marknadsförs flitigt med en lång lista av påstådda effekter, och den här produktsidan upprepar medvetet ingen av dem. Den säljs här som mat: fröet till ett glas helba, en kryddblandning eller en limpa, och ingenting här är ett hälsopåstående eller medicinsk rådgivning.

Köp fröna hela och mal dem efter hand som du behöver dem. De hela fröna är hårda och behåller doften länge, medan malen bockhornsklöver tappar doften och blir gammal i burken. En kryddkvarn klarar dem lätt; en mortel kräver en del möda, och de går lättare sönder efter en lätt rostning.