フェヌグリークシード（ヘルバ）

フェヌグリークはエジプトの人々がヘルバと呼ぶ種で、このパウチにはホールのまま入っています。種は小さく硬く角張っていて、琥珀色からマスタードイエローまでの色をし、どれも片側に深い溝が一本あります。エンドウやインゲンと同じマメ科の、クローバーに似た植物の莢から採れます。ラテン語名はギリシャの干し草という意味で、この植物が種のためだけでなく、家畜の飼料としても長く使われてきたことに由来します。当店のものはエジプト産で、仕入先はヘルバ・ハサ・バラディとして販売しています：地元の作物のホールシードです。

生の種は苦く、香りはほとんどありません。熱と水がそれを変えます。乾いたフライパンで一分炒ると色がひと段階濃くなり、苦みはナッツのような風味へとやわらぎ、メープルシロップとカラメルの香りが立ちのぼります。水で煮出しても同じ香りが出て、多くの人はそれをカレーの香りとして知っています。実は、メープル風シロップに風味を与えているのはフェヌグリークです。穏やかに炒ってください：炒りすぎると濃い茶色になり、苦みが前よりもきつくなって戻ってきます。

エジプトで最もよく知られた形は飲み物です。ヘルバは、冬のあいだカフェや家庭でグラスに入れて出される温かい飲み物です：種を水で煮出し、ときにミルクを加え、砂糖かはちみつで甘くします。種はグラスに残したままにするか、こして除くか、飲む人の好みしだいです。挽いたフェヌグリークは、エジプトの総菜店で売られる風干しの牛肉、バステルマを覆う赤いペーストのベースでもあります。エジプト南部では、とうもろこし粉で作るフラットブレッド、アエーシュ・メラハラハにも入ります。

エジプトの外では、ベンガルのパンチフォロンを構成する五つの種のひとつで、ニゲラ、クミン、マスタードシード、フェンネルと並びます。インドのカレーパウダーやエチオピアのベルベレでも定番の材料です。インドの台所では、ダールや漬物を作り始めるときに種を熱い油に入れます。イエメンでは、水に浸した種を泡立ててフルバにします。淡い色の苦い泡で、煮込み料理の上にスプーンでのせ、フラットブレッドと一緒に食べます。

飲み物にするなら、小さじ山盛り一杯の種をグラス一杯の水で十分間ほど煮出し、お好みでミルクを加え、好みの甘さにしてください。料理に使うなら、ほかの材料を鍋に入れる前に、種を軽く炒るか、熱い油で数秒炒めてください。ミックススパイスにするなら、まず炒り、冷めてから挽きます。一晩水に浸すとふくらみ、やわらかくなり、ぬめりが出て、煮込み料理やカレー、パン生地に加えられます。

料理では控えめに使ってください。苦みはすぐに強まり、家族の食事のレンズ豆の鍋ひとつには小さじ半分で足りることがよくあります。例外は飲み物です：そこでは種こそが主役です。香りは強烈で、調理のあとしばらく、台所にも鍋にも指にも残ります。

エジプトでの歴史は長いものです：乾燥したフェヌグリークの種は、ツタンカーメンの墓から回収された品々の中にありました。フェヌグリークはうたわれる効能の長い一覧とともに広く売られていますが、この商品説明はそのどれも意図的に繰り返しません。ここでは食品として販売しています：一杯のヘルバ、ミックススパイス、パンのための種であり、ここに書かれているものはいずれも健康強調表示ではなく、医療上の助言でもありません。

ホールで買い、必要なときに挽いてください。ホールの種は硬く、香りを長く保ちますが、挽いたフェヌグリークは瓶の中で香りが抜け、古くなっていきます。スパイスグラインダーなら簡単に挽けます。すり鉢では少し手間がかかりますが、軽く炒ったあとのほうが割れやすくなります。