Semínka pískavice (helba)

Pískavice je semínko, kterému Egypťané říkají helba, a tento sáček ho obsahuje celé. Semínka jsou malá, tvrdá a hranatá, jantarová až hořčicově žlutá, každé s hlubokou rýhou podél jedné strany, a pocházejí z lusků rostliny podobné jeteli z čeledi bobovitých, kam patří hrách a fazole. Její latinské jméno znamená řecké seno, protože se rostlina dlouho používala nejen pro semena, ale i jako krmivo pro zvířata. Ta naše je egyptská a dodavatel ji prodává jako helba hasa baladi: celé semínko z místní úrody.

Syrové semínko je hořké a skoro nevoní. Mění ho teplo a voda. Po minutě opražení na suché pánvi o odstín ztmavne, hořkost se zjemní v něco oříškového a zvedne se vůně javorového sirupu a karamelu; povařené ve vodě vydává tutéž vůni, kterou mnoho lidí zná jako vůni kari. Právě pískavice ostatně dává chuť umělému javorovému sirupu. Pražte ji zlehka: když se to přežene, zbarví se tmavě hnědě a hořkost se vrátí ještě ostřejší než předtím.

V Egyptě je její nejznámější podobou nápoj. Helba se přes zimu podává horká ve sklenici v kavárnách i doma: semínka povařená ve vodě, někdy s mlékem, oslazená cukrem nebo medem; semínka ve sklenici zůstanou, nebo se scedí, jak kdo chce. Mletá pískavice je také základem červené pasty, která pokrývá bastermu, vzduchem sušené hovězí, které se prodává v egyptských lahůdkářstvích, a na jihu Egypta se přidává do aish merahrah, placky z kukuřičné mouky.

Mimo Egypt je jedním z pěti semínek bengálského panch phoron, vedle černuchy, římského kmínu, hořčičného semínka a fenyklu, a běžnou součástí indických kari koření i etiopského berbere. V indických kuchyních jdou semínka do horkého oleje na začátku přípravy dálu nebo nakládané zeleniny. V Jemenu se z namočeného semínka šlehá hulba, světlá hořká pěna, která se lžící dává na dušená jídla a jí se s plackami.

Na nápoj povařte vrchovatou lžičku semínek ve sklenici vody asi deset minut, chcete-li, přidejte mléko a podle chuti oslaďte. Na vaření semínka lehce opražte nebo je pár sekund osmažte v horkém oleji, dřív než do pánve přidáte cokoli dalšího. Do směsi koření je nejdřív opražte a umelte, až vychladnou. Namočená přes noc nabobtnají, změknou a začnou být kluzká; pak se hodí do dušených jídel, kari a chlebového těsta.

Při vaření ji dávkujte střídmě. Hořkost rychle narůstá a na rodinný hrnec čočky často stačí půl lžičky. Výjimkou je nápoj: tam jde právě o semínko. Vůně je silná a ještě nějakou dobu po vaření zůstává v kuchyni, na pánvi i na prstech.

Její historie v Egyptě je dlouhá: sušená semínka pískavice byla mezi předměty vyzvednutými z Tutanchamonovy hrobky. Pískavice se běžně propaguje s dlouhým seznamem připisovaných účinků a tento popis žádný z nich záměrně neopakuje. Prodává se tu jako potravina: semínko na sklenici helby, do směsi koření nebo do bochníku, a nic tady není zdravotní tvrzení ani lékařská rada.

Kupujte ji celou a melte podle potřeby. Celá semínka jsou tvrdá a vůni si drží dlouho, kdežto mletá pískavice v dóze vyprchá a zvětrá. Mlýnek na koření si s nimi snadno poradí; v hmoždíři to dá trochu práce a po lehkém opražení se drtí snáz.