मेथी दाना (हेल्बा)

मेथी वह बीज है जिसे मिस्र के लोग हेल्बा कहते हैं, और इस थैली में वह साबुत है। दाने छोटे, कड़े और कोणीय होते हैं, एम्बर से लेकर सरसों जैसे पीले रंग तक, और हर दाने के एक तरफ़ एक गहरा खाँचा होता है; ये मटर और सेम के कुल के, तिपतिया घास जैसे एक पौधे की फलियों से आते हैं। इसके लैटिन नाम का अर्थ है यूनानी सूखी घास, क्योंकि यह पौधा लंबे समय तक अपने बीज के साथ-साथ पशुओं के चारे के लिए भी इस्तेमाल होता रहा। हमारी मेथी मिस्री है, जिसे हमारा आपूर्तिकर्ता हेल्बा हसा बलदी नाम से बेचता है: स्थानीय फ़सल का साबुत बीज।

कच्चा बीज कड़वा होता है और उसमें महक बहुत कम होती है। आँच और पानी उसे बदल देते हैं। सूखे तवे पर एक मिनट भूनने पर वह एक रंगत गहरा हो जाता है, कड़वाहट नरम पड़कर मेवे जैसे स्वाद में बदल जाती है, और मेपल सिरप तथा कैरामेल की महक उठती है; पानी में धीमी आँच पर उबालने पर भी वही महक निकलती है, जिसे बहुत से लोग करी की महक के रूप में जानते हैं। असल में नकली मेपल सिरप को उसका स्वाद मेथी ही देती है। इसे धीरे-धीरे भूनिए: ज़्यादा भून दिया जाए तो यह गहरा भूरा हो जाता है और कड़वाहट पहले से भी तीखी होकर लौट आती है।

मिस्र में इसका सबसे जाना-पहचाना रूप एक पेय है। हेल्बा वह गरम पेय है जो सर्दियों भर कैफ़े और घरों में गिलास में परोसा जाता है: बीज पानी में धीमी आँच पर उबाले जाते हैं, कभी-कभी दूध के साथ, और चीनी या शहद से मीठे किए जाते हैं, और पीने वाले की पसंद के अनुसार बीज गिलास में ही छोड़ दिए जाते हैं या छान लिए जाते हैं। पिसी मेथी उस लाल लेप का आधार भी है जो बस्तरमा पर चढ़ाया जाता है, यानी मिस्र की डेली दुकानों में बिकने वाला हवा में सुखाया गया गोमांस, और दक्षिणी मिस्र में यह ऐश मरहरह में जाती है, जो मक्के के आटे से बनी एक चपटी रोटी है।

मिस्र से बाहर यह बंगाली पंच फोरन के पाँच बीजों में से एक है, कलौंजी, जीरे, सरसों के दानों और सौंफ़ के साथ, और भारतीय करी पाउडरों तथा इथियोपियाई बेरबेरे का भी आम हिस्सा है। भारतीय रसोई में दाल या अचार की शुरुआत में ये दाने गरम तेल में डाले जाते हैं। यमन में भिगोए हुए बीज को फेंटकर हुल्बा बनाया जाता है, यानी हल्के रंग का कड़वा झाग, जिसे स्टू पर चम्मच से डाला जाता है और फ़्लैटब्रेड के साथ खाया जाता है।

पेय के लिए, एक भरा हुआ छोटा चम्मच बीज एक गिलास पानी में लगभग दस मिनट धीमी आँच पर उबालिए, चाहें तो दूध मिलाइए, और स्वाद के अनुसार मीठा कीजिए। पकाने के लिए, कड़ाही में कुछ और डालने से पहले बीजों को हल्का भून लीजिए या कुछ सेकंड गरम तेल में तल लीजिए। मसाला मिश्रण के लिए, पहले उन्हें भूनिए और ठंडे होने पर पीसिए। रात भर भिगोने पर वे फूल जाते हैं, नरम पड़ जाते हैं और फिसलन भरे हो जाते हैं, और फिर स्टू, करी तथा रोटी के गूँधे आटे में डाले जा सकते हैं।

खाने में इसे हाथ रोककर डालिए। कड़वाहट जल्दी बढ़ती है, और पूरे परिवार के लिए बने दाल के पतीले में अक्सर आधा छोटा चम्मच काफ़ी होता है। पेय इसका अपवाद है: वहाँ बीज ही सारी बात है। इसकी महक बहुत तेज़ होती है और पकाने के बाद कुछ देर तक रसोई में, कड़ाही पर और आपकी उँगलियों पर बनी रहती है।

मिस्र में इसका इतिहास लंबा है: सूखे मेथी दाने तूतनखामुन के मक़बरे से मिली चीज़ों में शामिल थे। मेथी कथित असरों की एक लंबी सूची के साथ ख़ूब बेची जाती है, और यह सूची जानबूझकर उनमें से एक भी नहीं दोहराती। इसे यहाँ भोजन के रूप में बेचा जा रहा है: हेल्बा के एक गिलास, किसी मसाला मिश्रण या एक रोटी के लिए बीज, और यहाँ कुछ भी स्वास्थ्य दावा या चिकित्सा सलाह नहीं है।

इसे साबुत ख़रीदिए और ज़रूरत के हिसाब से पीसिए। साबुत दाने कड़े होते हैं और अपनी महक लंबे समय तक बनाए रखते हैं, जबकि पिसी मेथी मर्तबान में फीकी पड़कर बासी हो जाती है। मसाला ग्राइंडर इन्हें आसानी से पीस देता है; ओखली में थोड़ी मेहनत लगती है, और हल्का भूनने के बाद ये ज़्यादा आसानी से टूटते हैं।