Maltas kuminas - šviežiai maltas

Yra sąžiningas argumentas už maltą kuminą ir sąžiningas argumentas prieš jį, ir prieš rinkdamasis turėtum žinoti abu. Prieš: kumino aromatas gyvena lakiuosiuose aliejuose, kurie ima sklisti tą pačią akimirką, kai sėkla suardoma, tad maltas kuminas naudingas trumpiau nei vientisa sėkla ir niekada nekvepės taip ryškiai, kaip sėkla, kurią paskrudini ir sugrūdi pats. Už: maltas kuminas mišinyje pasiskirsto iš karto ir tolygiai, o to vientisa sėkla tiesiog negali, ir daugybei patiekalų būtent ši savybė ir yra svarbiausia.

Pagalvok, ką su juo daro egiptietiška virtuvė. Ta'ameya - pupelių kotletukas, kuris yra egiptietiškas falafelis - reikalauja, kad kuminas būtų pasklidęs po visą masę, o ne sėdėtų joje atskiromis sėklomis. Koftai jį reikia tolygiai įminkyti į mėsą. Sausam įtrynimui jis turi apgaubti. Koshari padažas, marinatas, prieskonių mišinys keptai vištai - visiems jiems reikia miltelių. Griebtis vientisos sėklos tokiais atvejais reiškia vis tiek ją malti, o dauguma žmonių daugumą vakarų to nedaro.

Taigi protingas atsakymas nėra vienas ar kitas. Jis yra abu, naudojami skirtingiems dalykams: vientisa sėkla viskam, ką skrudini keptuvėje, ir ilgiausiam laikymui, malta - viskam, kas maišoma, įtrinama ar apveliama. Jei nori tik vieno, maltas indelis yra tas, kuris bus naudojamas antradienį.

Tai egiptietiškas kuminas iš tų pačių Vidurio Egipto auginimo regionų kaip ir vientisa sėkla mūsų serijoje - Asiuto, Minjos ir Beni Suefo. Egiptas yra rimta kumino šalis, ir skonis tai atspindi: šiltas, žemiškas ir truputį kartokas su dervinga briauna, vedamas kuminaldehido, o už jo - pineno ir terpenų gaidos.

Maltas kuminas keptuvėje reikalauja atsargumo. Vientisa sėkla ramiai pakenčia trisdešimt ar šešiasdešimt sekundžių sauso karščio. Milteliai - ne: jų paviršiaus plotas nepalyginamai didesnis, ir jie prisvyla per sekundes, tapdami aitrūs taip, kad išgelbėti nebeįmanoma. Berk juos į riebalus, o ne į sausą keptuvę, laikyk vidutinį karštį ir duok dešimt ar dvidešimt sekundžių prieš supildamas skystį. Jei darai įtrynimą ar tešlą, karščio nereikia išvis.

Egiptietiškiems patiekalams dėk daugiau, nei atrodo, o europietiškiems - mažiau. Kuminas yra dominuojanti gaida ta'ameya, koftoje, mahshi prieskonių mišinyje ir didžiojoje dalyje egiptietiškos namų virtuvės; šaukštelis ar daugiau čia normalu. Troškinyje, kur jam skirta sėdėti po kitais skoniais, ketvirčio šaukštelio visiškai užtenka.

Už Egipto ribų jis nuveikia milžinišką darbą: jis yra chili con carne, taco prieskoniuose, garam masaloje, berbere, meksikietiškoje ir Tex-Mex virtuvėje apskritai, humuse ir platesnio regiono ras el hanout bei baharat mišiniuose. Tai vienas iš dviejų trijų naudingiausių maltų prieskonių, kokių apskritai gali turėti.

Kuminas Egipte turi ilgą tradicinio naudojimo istoriją, taip pat ir kaip užpilas, ir tai čia pateikta kaip to papročio aprašymas, o ne teiginys apie sveikatingumą; tai nėra medicininis patarimas.