Malen spiskummin - färskmalen

Det finns ett hederligt argument för malen spiskummin och ett hederligt argument emot, och du bör ha båda innan du väljer. Emot: spiskumminens arom sitter i flyktiga oljor som börjar rymma i samma stund fröet bryts, så malen spiskummin har kortare användbart liv än hela frön och kommer aldrig att dofta lika levande som frön du rostar och krossar själv. För: malen spiskummin sprider sig direkt och jämnt genom en blandning, vilket hela frön helt enkelt inte kan göra, och för väldigt många rätter är det den egenskapen som faktiskt spelar roll.

Tänk på vad det egyptiska köket gör med den. Ta'ameya - bondbönsfrikadellen som är Egyptens egen falafel - behöver spiskumminen fördelad genom smeten, inte liggande i den som enskilda frön. Kofta behöver den inarbetad jämnt i köttet. En torr rub behöver den för att täcka. Koshari-såsen, en marinad, en kryddblandning till ugnskyckling: allt detta vill ha pulver. Att ta hela frön i de fallen betyder att man ändå får mala dem, och de flesta gör inte det de flesta kvällar.

Så det förnuftiga svaret är inte det ena eller det andra. Det är båda, använda till olika saker: hela frön till allt du rostar i en panna och för längst hållbarhet, malen till allt som blandas, gnids in eller panerar. Vill du bara ha en av dem är den malda burken den som används på en tisdag.

Det här är egyptisk spiskummin, från samma odlingsområden i Mellanegypten som de hela fröna i vårt sortiment - Assiut, Minya och Beni Suef. Egypten är ett seriöst spiskumminland, och smaken visar det: varm, jordig och lätt besk med en kådig kant, driven av kuminaldehyd med pinen- och terpennoter bakom.

Malen spiskummin kräver lite omsorg i pannan. Hela frön tål trettio till sextio sekunder torr värme alldeles utmärkt. Pulver gör det inte - det har oerhört mycket större yta och det bränns på sekunder och blir skarpt beskt på ett sätt som inte går att rädda. Tillsätt det i fett i stället för i en torr panna, håll måttlig värme, och ge det tio till tjugo sekunder innan vätskan går i. Gör du en rub eller en smet behövs ingen värme alls.

Använd mer än du tror till egyptiska rätter och mindre än du tror till europeiska. Spiskummin är den dominerande tonen i ta'ameya, i kofta, i kryddblandningen till mahshi och i det mesta av egyptisk husmanskost; en tesked eller mer är normalt. I en gryta där den ska ligga under andra smaker räcker en kvarts tesked gott.

Utanför Egypten uträttar den en enorm mängd arbete: den finns i chili con carne, i tacokrydda, i garam masala, i berbere, i mexikansk och Tex-Mex-mat i allmänhet, i hummus, och i ras el hanout och baharat i den vidare regionen. Den är en av de två eller tre mest användbara malda kryddor du kan äga.

Spiskummin har en lång historia av traditionell användning i Egypten, bland annat som dryck på hett vatten, och det står här som beskrivning av den sedvänjan och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.