पिसा जीरा - ताज़ा पिसा हुआ

पिसे जीरे के पक्ष में एक ईमानदार दलील है और उसके विरोध में भी एक, और चुनने से पहले दोनों आपके पास होनी चाहिए। विरोध में: जीरे की महक उड़नशील तेलों में बसती है जो दाना टूटते ही निकलने लगते हैं, इसलिए पिसे जीरे की उपयोगी उम्र साबुत दाने से कम होती है और उसकी महक कभी उतनी जीवंत नहीं होगी जितनी उस दाने की जिसे आप ख़ुद भूनकर कूटते हैं। पक्ष में: पिसा जीरा मिश्रण में तुरंत और समान रूप से फैल जाता है, जो साबुत दाना कर ही नहीं सकता, और बहुत सारे व्यंजनों के लिए असल में यही गुण मायने रखता है।

सोचिए कि मिस्री रसोई उसके साथ क्या करती है। ताअमेया - बाक़ला की वह टिक्की जो मिस्र का अपना फ़लाफ़िल है - में जीरा पूरे लेप में घुला चाहिए, अलग-अलग दानों की तरह बैठा हुआ नहीं। कोफ़्ता में उसे क़ीमे में समान रूप से मिला होना चाहिए। सूखी मालिश में उसे परत बनानी है। कुशरी की चटनी, मैरिनेड, भुने चिकन का मसाला: इन सबको चूर्ण चाहिए। इन मौक़ों पर साबुत दाना उठाने का मतलब है उसे वैसे भी पीसना, और अधिकांश लोग अधिकांश शामों को पीसते नहीं।

तो समझदारी भरा जवाब यह या वह नहीं है। दोनों हैं, अलग-अलग कामों के लिए: जो कुछ भी आप तवे पर भूनते हैं उसके लिए और सबसे लंबे भंडारण के लिए साबुत दाना, और जो कुछ मिलाया, मला या लपेटा जाता है उसके लिए पिसा। अगर आपको सिर्फ़ एक ही चाहिए, तो मंगलवार की शाम काम आने वाला मर्तबान पिसे जीरे का ही है।

यह मिस्री जीरा है, उन्हीं मध्य मिस्री क्षेत्रों से जहाँ से हमारी शृंखला का साबुत दाना आता है - असयूत, मिन्या और बनी सुवैफ़। मिस्र गंभीर जीरा उगाने वाला देश है, और स्वाद उसे दिखाता है: गरम, मिट्टी जैसा और हल्का कड़वा, एक राल जैसी धार के साथ, जिसकी अगुवाई क्यूमिनएल्डिहाइड करता है और पीछे पाइनीन तथा टर्पीन के स्वर रहते हैं।

पिसे जीरे को कड़ाही में थोड़ी सावधानी चाहिए। साबुत दाना सूखी आँच पर तीस से साठ सेकंड आराम से झेल लेता है। चूर्ण नहीं झेल सकता - उसका सतही क्षेत्रफल कहीं ज़्यादा है और वह सेकंडों में जल जाता है, और ऐसे कसैलेपन में बदलता है जिसे बचाया नहीं जा सकता। उसे सूखे तवे के बजाय चिकनाई में डालिए, आँच मध्यम रखिए, और तरल डालने से पहले दस से बीस सेकंड दीजिए। अगर आप मालिश या घोल बना रहे हैं तो आँच की ज़रूरत ही नहीं।

मिस्री व्यंजनों में अपनी सोच से ज़्यादा डालिए और यूरोपीय व्यंजनों में कम। ताअमेया में, कोफ़्ता में, महशी के मसाले में और अधिकांश मिस्री घरेलू खाने में जीरा प्रमुख स्वर है; एक चम्मच या उससे ज़्यादा सामान्य है। जिस स्टू में उसे दूसरे स्वादों के नीचे बैठना है, वहाँ एक चौथाई चम्मच काफ़ी है।

मिस्र के बाहर वह बहुत बड़ा काम करता है: वह चिली कोन कार्ने में है, टाको मसाले में, गरम मसाले में, बरबेरे में, मैक्सिकन और टेक्स-मेक्स खाने में आम तौर पर, हुम्मुस में, और इसी इलाक़े के रास अल-हानूत तथा बहारात मिश्रणों में। यह उन दो-तीन सबसे उपयोगी पिसे मसालों में से एक है जो आपके पास हो सकते हैं।

मिस्र में जीरे के पारंपरिक उपयोग का लंबा इतिहास है, जिसमें उसका काढ़ा भी शामिल है, और यह यहाँ उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।