Malt spisskummen - ferskmalt

Det finnes et ærlig argument for malt spisskummen og et ærlig argument mot, og du bør ha begge før du velger. Mot: aromaen i spisskummen ligger i flyktige oljer som begynner å slippe ut i det øyeblikket frøet brytes, så malt spisskummen har kortere brukbar levetid enn hele frø og vil aldri lukte like levende som frø du rister og knuser selv. For: malt spisskummen fordeler seg umiddelbart og jevnt i en blanding, noe hele frø rett og slett ikke kan, og for svært mange retter er det den egenskapen som faktisk betyr noe.

Tenk på hva egyptisk matlaging gjør med den. Ta'ameya - bønnefritteren som er Egypts egen falafel - trenger spisskummenen fordelt i røra, ikke liggende i den som enkeltfrø. Kofta trenger den arbeidet jevnt inn i kjøttet. En tørr rub trenger at den dekker. Sausen til koshari, en marinade, en krydderblanding til ovnsstekt kylling: alt dette vil ha pulver. Å gripe etter hele frø i de tilfellene betyr å male dem uansett, og de fleste, de fleste kvelder, gjør ikke det.

Det fornuftige svaret er altså ikke det ene eller det andre. Det er begge, brukt til ulike ting: hele frø til alt du rister i en panne og til lengst lagring, malt til alt som blandes, gnis inn eller panneres. Vil du bare ha én, er den malte krukka den som blir brukt på en tirsdag.

Dette er egyptisk spisskummen, fra de samme dyrkingsområdene i Midt-Egypt som de hele frøene i serien vår - Assiut, Minya og Beni Suef. Egypt er et alvorlig spisskummenland, og smaken viser det: varm, jordaktig og litt bitter med en harpiksaktig kant, drevet av kuminaldehyd med pinen og terpener bak.

Malt spisskummen krever litt omtanke i panna. Hele frø tåler tretti til seksti sekunder tørr varme ganske godt. Pulver gjør ikke det - det har enormt mye større overflate og svir seg på sekunder, og blir da beskt på en måte som ikke lar seg redde. Ha det i fett framfor i en tørr panne, hold varmen moderat, og gi det ti til tjue sekunder før væsken går i. Lager du en rub eller en røre, trengs ingen varme i det hele tatt.

Bruk mer enn du tror til egyptiske retter og mindre enn du tror til europeiske. Spisskummen er den dominerende tonen i ta'ameya, i kofta, i krydderblandingen til mahshi og i det meste av egyptisk hjemmematlaging; en teskje eller mer er normalt. I en gryte der den skal ligge under andre smaker, holder en kvart teskje.

Utenfor Egypt gjør den en enorm mengde arbeid: den er i chili con carne, i tacokrydder, i garam masala, i berbere, i meksikansk og Tex-Mex-mat generelt, i hummus, og i ras el hanout- og baharat-blandingene i regionen ellers. Den er ett av de to-tre mest anvendelige malte kryddrene du kan eie.

Spisskummen har en lang historie med tradisjonell bruk i Egypt, blant annet som avkok, og det står her som beskrivelse av den skikken og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.