Ingefärspulver - malen torkad ingefära

Det enskilt mest användbara att veta om ingefärspulver är att det inte är färsk ingefära med vattnet borttaget. Torkningen förändrar den på riktigt. Den färska ingefärans skarpa, ljusa, nästan citronaktiga hetta kommer till stor del från gingerol; torkningen omvandlar mycket av det till shogaol, som är hetare i ett annat register - djupare, rundare, långsammare att komma och långsammare att lämna. De aromatiska toppnoterna som får färsk ingefära att dofta grönt och citrusartat försvinner i stort sett.

Den praktiska följden är att de inte är utbytbara, åt något håll. Att byta in pulver i en wok som ville ha färsk ger dig en grumlig värme där du ville ha ljus. Att byta in färsk i pepparkakor ger dig fukt och en tunn, skarp hetta där du ville ha den djupa ihållande glöden. Recept som anger det ena menar oftast det, och ett kök som lagar brett vill ha båda.

Det torkad ingefära äger fullständigt är bak. Pepparkakor, ingefärskex, parkin, speculaas, pumpapaj och julkaka är alla byggda på den, och ingen av dem fungerar med färsk. Den är en grundsten i blandkrydda och pumpkin spice, i garam masala och kinesisk femkrydda, i marockansk ras el hanout och i de jemenitiska blandningar som används över Arabiska halvön. Den sprider sig också jämnt genom en torr blandning på ett sätt som riven färsk rot inte kan.

Den är utmärkt i drycker. Ingefära nedrörd i het mjölk eller te är en vanlig tröst i Egypten och den vidare regionen när det är kallt, den hör hemma i sahlab, och den är basen i väldigt många varma vinterdrycker. En kvarts tesked i en mugg räcker oftast - den är mer koncentrerad än folk väntar sig, och den fortsätter bygga en minut eller två efter att du smakat.

Ingefära är en jordstam, liksom gurkmeja, och en nära släkting till den: Zingiber officinale, en underjordisk stam snarare än en rot, även om alla kallar den rot. Den är ursprunglig i maritima Sydostasien och var en av de tidigaste kryddorna som reste västerut längs handelsvägarna och nådde Medelhavsvärlden i antiken. Den odlas över hela tropikerna i dag, och den är ingen egyptisk gröda.

I salt matlagning är den mindre framträdande i Egypten än i Gulfen eller i Sydasien, men den dyker upp i kryddblandningar till kött och kyckling, i vissa fiskrätter och i de allmänna blandningar som säljs i lösvikt i attarin. I Levanten och på Arabiska halvön är den långt mer central, och den passar naturligt ihop med kanelen, kardemumman och kryddnejlikan som redan finns i vårt sortiment.

Använd den tidigt snarare än sent i kokta rätter så att hettan integreras, och var lite återhållsam tills du känner burken - styrkan varierar mer mellan partier av torkad ingefära än den gör för de flesta kryddor. I bak, följ receptet: mängderna i pepparkakor ser skrämmande ut och är korrekta.

Ingefära har en oerhört lång historia av traditionell användning i matlagning och i heta drycker i Egypten, Mellanöstern och Asien, och det står här som beskrivning av den historien och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.