Kanelpulver - malen kanel

Kanel är den enda krydda där den malda formen inte är en kompromiss utan en nödvändighet. En hel stång är perfekt till allt som får sjuda - en gryta, en risgryta, en het dryck - eftersom den avger långsamt till vätskan och lyfts ur rent på slutet. Den är fullständigt oanvändbar i en kaksmet, en kakdeg, en kanelsockerblandning eller något som strös över. Till allt sådant behöver du pulver, och ingen entusiasm för hela kryddor ändrar det.

Artfrågan gäller här precis som för våra hela stänger, och svaret är detsamma. Det finns två saker som säljs som kanel. Ceylonkanel, Cinnamomum verum, kommer från Sri Lanka: tunna, sköra, mångskiktade stänger, delikata och sött blommiga. Kassia - gruppen som omfattar Cinnamomum cassia från Kina och Cinnamomum burmannii från Indonesien - är vad större delen av världen köper och vad egyptiska marknader säljer som erfa. Den är starkare, hetare och mycket mindre blommig.

Vår är av kassiatyp, vilket är vad rätterna nedan kräver. Kassia innehåller kumarin, en naturligt förekommande förening som bara finns i spårmängder i ceylonkanel. Europeiska livsmedelsmyndigheter har satt ett tolerabelt dagligt intag för den, och slutsatsen är densamma som på våra stänger: kassia är helt i sin ordning för normal matlagning och för en het dryck, men tar du stora mängder kanel dagligen under långa perioder är Ceylon den typ du ska köpa i stället.

Den punkten spelar större roll för pulver än för stänger, helt enkelt för att pulver är den form folk får i sig i mängd. En stång i en gryta är en stång. En rågad sked nedrörd i gröten varje morgon är ett annat användningsmönster, och det är värt att veta vilken typ du använder innan du sätter dig i den vanan.

I Egypten är kanel inte i första hand en efterrättskrydda, vilket överraskar besökare. Den går i kött: i grytan med lamm och nötkött, i buljongen till fatta, i mahshi-fyllning, i koftablandningar. Dess värme mot tomat och långkokt kött är en av signaturerna i egyptisk husmanskost, och kassians styrka är precis vad de rätterna vill ha.

Den är förstås också ryggraden i bak överallt - kanelbullar, äppelkaka, kakor, risgrynsgröt, sahlab och mahalabiya, och kanelsockret som går på allt från rostat bröd till friterad deg. Den finns i blandkrydda, i pumpkin spice, i speculaas och i femkrydda, och den hör hemma i väldigt många heta drycker.

Malen kanel bleknar snabbare än en stång gör, eftersom stångens täta rulle skyddar sina oljor medan ett pulver inte är något annat än yta. Köp den storlek du gör slut på, håll den sluten och mörkt, och lukta på den innan du bakar med den. En burk som tystnat ger dig färg och en vag träighet där du ville ha värme och sötma.

Kanel har en lång historia av traditionell användning i Egypten och den vidare regionen, i matlagning och i heta drycker, och det står här som beskrivning av den historien och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.