Miscela per shawarma egiziano

Lo shawarma è un metodo prima di essere una ricetta: fette sottili di carne marinata impilate a cono su uno spiedo verticale, girate davanti a una fiamma per ore e tagliate a nastri man mano che l'esterno cuoce. Lo spiedo è la parte che non potete portarvi a casa. La marinata è quella che potete, ed è lì che vive quasi tutto il sapore.

La paprica dolce guida questa miscela, e guida per due motivi. Porta il rosso profondo che fa sembrare lo shawarma quello che è, e dà una dolcezza delicata e fruttata che regge una marinata lunga senza virare all'amaro. Cumino e coriandolo vengono subito dopo e fanno quello che fanno sempre nella cucina egiziana: base terrosa, spinta agrumata.

Poi le spezie calde, ed è qui che una miscela da shawarma si separa da una da kofta. Cannella e pimento sono più in avanti, si aggiunge il cardamomo, e in fondo c'è una piccola quantità di chiodi di garofano e noce moscata. Quel bordo caldo e appena dolce è ciò che fa sapere di Cairo la carne tagliata nel pane invece che di una griglia qualunque, ed è il motivo per cui la stessa miscela funziona sul pollo e sul manzo.

C'è un po' di curcuma, e il suo lavoro è il colore più che il sapore. Lo shawarma di pollo deve uscire dalla padella dorato e non pallido, e curcuma più paprica fanno esattamente questo senza nulla di artificiale. Alla quantità usata qui non la sentirete come curcuma; spingetela molto oltre e la miscela diventa amara e gessosa, che è l'errore consueto.

La miscela è senza sale. Lo shawarma si sala di norma nella marinata e poi si mangia con tahina, sottaceti e a volte patatine salate dentro lo stesso panino, quindi quanto sale spetti alla carne dipende interamente da cosa ci mettete attorno. Quella decisione resta vostra. Non c'è nemmeno amido, fetta biscottata o colorante.

Vale la pena scrivere il metodo, perché è la marinata a fare tutto il lavoro dello spiedo. Per 500 g di coscia di pollo o di manzo tagliato sottile controfibra usate circa tre cucchiaini rasi - all'incirca 15 g - con due cucchiai di yogurt o di olio, il succo di mezzo limone, due spicchi d'aglio schiacciati e sale a vostro gusto. Lo yogurt sta bene col pollo, olio e un goccio di aceto col manzo.

Marinate al freddo per almeno due ore e meglio tutta la notte, poi cuocete forte e in fretta in una padella larga, a scaglioni, così la carne rosola invece di stufare. Se affollate la padella rilascia acqua e diventa grigia. Lasciate che i bordi si attacchino un po' e diventino croccanti: è quella bruciacchiatura a sostituire lo spiedo a casa. Servitela nella focaccia con tahina, pomodoro, prezzemolo e sottaceti.

La carne marinata e speziata alla griglia di questo tipo ha una lunga storia di uso tradizionale in Egitto e nel Mediterraneo orientale, ed è descritta qui come racconto di quella storia e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico. Vale la pena tenere la stessa miscela per il cavolfiore arrosto e i ceci, che reggono una marinata da shawarma sorprendentemente bene.