시나몬 파우더 - 간 계피

계피는 간 형태가 타협이 아니라 필수인 유일한 향신료입니다. 스틱은 뭉근히 끓는 것이라면 무엇에나 완벽합니다. 스튜, 밥 냄비, 뜨거운 음료. 국물에 천천히 우러나오고 마지막에 깔끔하게 건져집니다. 그런데 케이크 반죽이나 비스킷 반죽, 시나몬 슈거, 위에 뿌리는 것에는 전혀 쓸모가 없습니다. 그 모두에는 가루가 필요하고, 통향신료를 아무리 좋아해도 그것은 바뀌지 않습니다.

품종 문제는 저희 통스틱에서와 똑같이 여기에도 적용되고, 답도 같습니다. 계피라는 이름으로 팔리는 것은 두 가지입니다. 실론 계피 Cinnamomum verum은 스리랑카산으로, 얇고 잘 부서지며 가는 층이 여러 겹 말린 스틱이고 맛은 섬세하고 달고 꽃 같습니다. 카시아, 곧 중국의 Cinnamomum cassia와 인도네시아의 Cinnamomum burmannii를 포함하는 무리는 세계 대부분이 사는 것이고 이집트 시장이 이르파라는 이름으로 파는 것입니다. 더 강하고 더 뜨거우며 꽃 요소는 훨씬 적습니다.

저희 것은 카시아 계열이고, 아래 요리들이 요구하는 것이 바로 그것입니다. 카시아에는 쿠마린이 들어 있습니다. 자연적으로 존재하는 화합물이고 실론 계피에는 흔적량만 있습니다. 유럽 식품안전 당국은 이에 대해 일일섭취허용량을 정해 두었고, 결론은 저희 통스틱에서와 같습니다. 평범한 요리와 뜨거운 음료에는 카시아로 아무 문제가 없습니다. 다만 오랜 기간 매일 많은 양의 계피를 드신다면 실론을 사시는 편이 좋습니다.

이 대목은 스틱보다 가루에서 더 중요합니다. 사람들이 많은 양으로 먹는 쪽이 가루이기 때문입니다. 냄비에 넣는 스틱은 한 개면 한 개입니다. 아침마다 죽에 수북한 한 숟갈을 섞어 넣는 것은 전혀 다른 쓰임의 형태이고, 그런 습관에 자리 잡기 전에 어느 쪽을 쓰고 계신지 아는 편이 좋습니다.

이집트에서 계피는 주로 디저트 향신료가 아니고, 이 점이 여행자를 놀라게 합니다. 고기에 들어갑니다. 양고기와 소고기를 넣은 냄비에, 파타의 육수에, 마흐시 소에, 코프타 배합에. 토마토와 오래 익힌 고기를 맞상대하는 그 따뜻함이 이집트 가정식의 표지 가운데 하나이고, 그 요리들이 원하는 것이 정확히 카시아의 힘입니다.

물론 어디에서나 제과의 등뼈이기도 합니다. 시나몬 롤, 사과 케이크, 비스킷, 라이스 푸딩, 사흘랍과 마할라비야, 그리고 토스트부터 튀긴 반죽까지 무엇에나 뿌리는 시나몬 슈거. 혼합 향신료에, 펌킨 스파이스에, 스페큘라스에, 중국의 오향에 들어 있고, 아주 많은 뜨거운 음료에 속합니다.

간 계피는 스틱보다 빨리 바랩니다. 스틱은 단단히 말린 형태가 제 기름을 지켜 주지만 가루에는 표면밖에 없기 때문입니다. 다 쓰실 크기를 사고, 밀봉해 어두운 곳에 두고, 굽기 전에 냄새를 맡아 보세요. 조용해진 봉지는 따뜻함과 단맛을 원한 자리에 색과 어렴풋한 나무 냄새만 내놓습니다.

계피는 이집트와 이 지역 전역에서 요리로도 뜨거운 음료로도 오래 이어져 온 전통적 쓰임이 있습니다. 여기서는 그 역사에 대한 설명으로 적었고 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다.