생강 가루 - 말려서 간 생강

생강 가루에 대해 알아 두면 가장 쓸모 있는 한 가지는, 이것이 생강에서 물만 뺀 것이 아니라는 사실입니다. 건조는 생강을 정말로 바꿉니다. 생생강의 날카롭고 밝고 거의 레몬 같은 매운맛은 대부분 진저롤에서 옵니다. 말리면 그 상당 부분이 쇼가올로 바뀌는데, 다른 음역에서 더 뜨겁습니다. 더 깊고 둥글며, 늦게 도착하고 늦게 떠납니다. 생생강을 풀 냄새 나고 감귤 같게 만들던 톱노트는 대부분 사라집니다.

실용적인 결론은 어느 방향으로도 서로 대체되지 않는다는 것입니다. 생생강을 원한 볶음에 가루를 넣으면 밝음을 원한 자리에 탁한 따뜻함이 옵니다. 진저브레드에 생생강을 넣으면 깊고 오래 남는 온기를 원한 자리에 수분과 얇고 날카로운 매운맛이 옵니다. 어느 한쪽을 지정한 조리법은 대개 정말로 그쪽을 뜻하고, 두루 요리하는 부엌은 둘 다 원합니다.

말린 생강이 완전히 차지한 영역은 제과입니다. 진저브레드, 진저 비스킷, 파킨, 스페큘라스, 펌킨 파이, 크리스마스 케이크가 모두 이것 위에 세워져 있고, 어느 것도 생생강으로는 되지 않습니다. 혼합 향신료와 펌킨 스파이스의 토대이고, 가람 마살라와 중국의 오향, 모로코의 라스 엘 하누트, 아라비아반도 전역에서 쓰는 예멘식 배합의 토대입니다. 게다가 마른 재료 속에 고르게 퍼지는데, 강판에 간 생생강은 그렇게 하지 못합니다.

음료에 아주 좋습니다. 뜨거운 우유나 차에 생강을 풀어 마시는 것은 추운 날 이집트와 이 지역 전역에서 흔한 위안이고, 사흘랍에 속하며, 아주 많은 겨울 음료의 바탕입니다. 한 잔에 4분의 1 작은술이면 대개 충분합니다. 사람들이 짐작하는 것보다 진하고, 맛본 뒤에도 1~2분 동안 계속 쌓입니다.

생강은 강황처럼 뿌리줄기이고 강황의 가까운 친척입니다. Zingiber officinale는 뿌리가 아니라 땅속줄기인데, 다들 뿌리라고 부릅니다. 동남아시아의 해양부가 원산이고, 교역로를 따라 서쪽으로 옮겨 간 가장 이른 향신료 가운데 하나로 고대에 이미 지중해 세계에 닿았습니다. 지금은 열대 전역에서 재배되며, 이집트 작물은 아닙니다.

짠 요리에서 생강은 걸프나 남아시아에서보다 이집트에서 덜 두드러지지만, 고기와 닭에 쓰는 향신료 배합에, 몇몇 생선 요리에, 그리고 아타린에서 저울로 파는 만능 배합에 나타납니다. 레반트와 아라비아반도 전역에서는 훨씬 중심에 있고, 이미 저희 시리즈에 있는 계피와 카다멈, 정향과 자연스럽게 어울립니다.

익히는 요리에는 늦게보다 일찍 넣어 매운맛이 녹아들게 하시고, 그 봉지를 알게 될 때까지는 조금 아껴 쓰세요. 말린 생강은 대부분의 향신료보다 로트 사이의 세기 차이가 큽니다. 제과에서는 조리법을 그대로 따르세요. 진저브레드의 분량은 놀랍게 보이지만 맞습니다.

생강은 이집트와 중동, 아시아 전역에서 요리로도 뜨거운 음료로도 쓰여 온 대단히 긴 전통이 있습니다. 여기서는 그 역사에 대한 설명으로 적었고 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다.