Kanelpulver - malt kanel

Kanel er det ene krydderet der den malte formen ikke er et kompromiss, men en nødvendighet. En stang er perfekt til alt som småkoker - en gryte, en risrett, en varm drikk - fordi den gir seg langsomt til væsken og løftes rent ut til slutt. Den er fullstendig ubrukelig i en kakerøre, en kjeksdeig, en kanelsukkerblanding eller noe som skal strøs over. Til alt det trenger du pulver, og ingen mengde begeistring for hele krydder endrer det.

Artsspørsmålet gjelder her nøyaktig som for våre hele stenger, og svaret er det samme. Det finnes to ting som selges som kanel. Ceylonkanel, Cinnamomum verum, kommer fra Sri Lanka: tynne, sprø stenger med mange lag, delikate og søtt blomstrende. Kassia - gruppen som omfatter Cinnamomum cassia fra Kina og Cinnamomum burmannii fra Indonesia - er det meste av verden kjøper, og det egyptiske markeder selger som erfa. Den er sterkere, hetere og langt mindre blomstrende.

Vår er av kassiatypen, som er det rettene under her ber om. Kassia inneholder kumarin, en naturlig forekommende forbindelse som bare finnes i spormengder i ceylonkanel. Europeiske myndigheter for mattrygghet har satt et tolerabelt daglig inntak for den, og konklusjonen er den samme som på stengene våre: kassia er helt greit til vanlig matlaging og til en varm drikk, men tar du store mengder kanel daglig over lange perioder, er Ceylon typen du bør kjøpe i stedet.

Det poenget betyr mer for pulver enn for stenger, rett og slett fordi pulver er formen folk tar i mengde. En stang i en gryte er én stang. En toppet skje rørt i havregrøten hver morgen er et annet bruksmønster, og det er verdt å vite hvilken type du bruker før du legger deg til den vanen.

I Egypt er kanel ikke først og fremst et dessertkrydder, noe som overrasker besøkende. Den går i kjøtt: i gryta med lam og storfe, i kraften til fatta, i mahshi-fyllet, i koftablandinger. Varmen dens mot tomat og langkokt kjøtt er en av signaturene i egyptisk hjemmematlaging, og kassiaens styrke er nøyaktig det de rettene vil ha.

Den er selvsagt også ryggraden i bakst overalt - kanelboller, eplekake, kjeks, risgrøt, sahlab og mahalabiya, og kanelsukkeret som går på alt fra ristet brød til smultringer. Den er i mixed spice, i pumpkin spice, i speculaas og i femkrydder, og den hører hjemme i en mengde varme drikker.

Malt kanel falmer raskere enn en stang gjør, fordi stangens tette rull beskytter oljene mens et pulver ikke har annet enn overflate. Kjøp den størrelsen du bruker opp, hold den lukket og mørkt, og lukt på den før du baker med den. En krukke som har blitt stille, gir deg farge og en vag treaktighet der du ville hatt varme og sødme.

Kanel har en lang historie med tradisjonell bruk i Egypt og regionen ellers, i matlaging og i varme drikker, og det står her som beskrivelse av den historien og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.