Ingefærpulver - malt tørket ingefær

Det aller nyttigste å vite om ingefærpulver er at det ikke er fersk ingefær med vannet tatt ut. Tørkingen endrer den virkelig. Fersk ingefærs skarpe, lyse, nesten sitronaktige hete kommer i stor grad fra gingerol; tørkingen omdanner mye av det til shogaol, som er het i et annet register - dypere, rundere, tregere til å komme og tregere til å gi seg. De aromatiske topptonene som gjør at fersk ingefær lukter grønt og sitrusaktig, forsvinner stort sett.

Den praktiske følgen er at de ikke er utbyttbare, i noen av retningene. Bytter du inn pulver i en wok som ville hatt fersk, får du en grumsete varme der du ville hatt lyshet. Bytter du inn fersk i pepperkaker, får du fuktighet og en tynn, skarp hete der du ville hatt den dype vedvarende gløden. Oppskrifter som angir den ene, mener som regel det, og et kjøkken som lager mye forskjellig, vil ha begge.

Det tørket ingefær eier fullstendig, er bakst. Pepperkaker, ingefærkjeks, parkin, speculaas, gresskarpai og julekake er alle bygd på den, og ingen av dem virker med fersk. Den er et fundament i mixed spice og pumpkin spice, i garam masala og kinesisk femkrydder, i marokkansk ras el hanout og i de jemenittiske blandingene som brukes over hele Den arabiske halvøy. Den fordeler seg dessuten jevnt i en tørr blanding på en måte revet fersk rot ikke kan.

Den er utmerket i drikker. Ingefær rørt i varm melk eller te er en vanlig trøst i Egypt og regionen ellers når det er kaldt, den hører hjemme i sahlab, og den er basen i en mengde varme vinterdrikker. En kvart teskje i en kopp er som regel nok - den er mer konsentrert enn folk venter, og den fortsetter å bygge seg opp et minutt eller to etter at du har smakt.

Ingefær er en rotstokk, som gurkemeie, og en nær slektning av den: Zingiber officinale, en underjordisk stengel framfor en rot, selv om alle kaller den en rot. Den hører hjemme i det maritime Sørøst-Asia og var blant de første kryddrene som reiste vestover langs handelsrutene og nådde middelhavsverdenen i antikken. Den dyrkes i hele tropene i dag, og den er ingen egyptisk vekst.

I salt matlaging er den mindre framtredende i Egypt enn i Gulfen eller i Sør-Asia, men den dukker opp i krydderblandinger til kjøtt og kylling, i enkelte fiskeretter og i de allsidige blandingene som selges løst i attarin. I Levanten og på Den arabiske halvøy er den langt mer sentral, og den passer naturlig sammen med kanelen, kardemommen og nelliken vi allerede har i serien.

Bruk den tidlig framfor sent i kokte retter, så varmen integreres, og vær litt forsiktig til du kjenner posen - styrken varierer mer mellom partier av tørket ingefær enn for de fleste krydder. I bakst følger du oppskriften: mengdene i pepperkaker ser skremmende ut og er riktige.

Ingefær har en svært lang historie med tradisjonell bruk i matlaging og i varme drikker i Egypt, Midtøsten og Asia, og det står her som beskrivelse av den historien og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.