Juodgrūdė - juodoji sėkla, habbat el baraka

Pradėkime nuo pavadinimų, nes jie kelia daugiau painiavos nei bet kuris kitas prieskonis čia. Juodgrūdė parduodama kaip juodoji sėkla, juodasis kmynas, juodasis kuminas, kalonji ir habbat el baraka, ir tik pirmasis vardas yra tiesiog tikslus. Tai nei kmynas, nei kuminas, ir su jais nesusijusi. Tai Nigella sativa iš vėdryninių šeimos, o sėkla ateina iš popierinės sėklinės, likusios po blyškiai mėlynu žiedu. Jei receptas sako juodasis kuminas ir nesi tikras, kas turima omenyje, klausimą išsprendžia forma: juodgrūdės sėklos mažos, matiškai juodos ir kampuotos, kaip anglies skeveldros, o kumino sėklos, kad ir kokios spalvos, yra briaunoti ovalai.

Skonis tikrai savitas. Žalia ji svogūniška ir truputį karti, su pipirišku įkandimu gale. Karštis ją pakeičia visiškai - trisdešimt sekundžių sausoje keptuvėje ar aliejaus plėvelėje, ir kartumas atsitraukia, o į priekį išeina skrudinta, riešutinga, beveik sezaminė kokybė. Būtent ši versija daugumai iš tikrųjų patinka, ir būtent todėl juodgrūdė beveik visada naudojama ant kepamo ar keptuvėje, o ne įmaišoma žalia pabaigoje.

Egipte jos namai yra duona ir sūris. Ji barstoma ant baladi duonos prieš kepimą, kur sėklos paskrunda orkaitės karštyje, ir maišoma į sūrius baltuosius sūrius, valgomus per pusryčius. Ji pasitaiko kai kuriuose marinatuose ir sūriuose kepiniuose. Platesniame regione ji puošia turkišką pide ir simit, libanietišką manaqish, indišką naaną ir bengališkus žuvies karius, ir ji yra viena iš penkių sėklų bengališkame panch phoron.

Naudok ją ant visko, kas keliauja į orkaitę. Aptepk kepalą, paplotį ar bandelių partiją kiaušiniu ir prieš kepdamas užberk sėklų. Berk ant keptų moliūgų, bulvių ar žiedinių kopūstų. Pakepink lydytame svieste ar aliejuje kelias sekundes, kol ims spragsėti, ir viską supilk ant lęšių, jogurto ar ryžių - technika, kurią indiška virtuvė vadina temperavimu, ir su juodgrūde ji veikia ne prasčiau nei su kuo kitu. Įmaišyk ją į minkštą baltąjį sūrį ar labnę su truputėliu alyvuogių aliejaus.

Tai vienas tų prieskonių, su kuriais lengviau būti dosniam. Skirtingai nei gvazdikėlis ar loomi, ji patiekalo neužvaldo, o kaupinas šaukštelis ant kepalo yra normalu, o ne per daug. Venk dėti ją žalią pačioje pabaigoje, kur kartumui nebėra kur dingti.

Egiptietiškas pavadinimas habbat el baraka verčiamas kaip palaimos sėkla, ir ji turi vieną ilgiausiai dokumentuotų istorijų šiame kataloge - ji buvo tarp daiktų, rastų Tutanchamono kape. Ji turi tikrą kultūrinę reikšmę visame islamo pasaulyje, kur yra gerai žinomo hadiso tema, ir jau seniai naudojama tradicinėje medicinoje Artimuosiuose Rytuose, Šiaurės Afrikoje ir Pietų Azijoje.

Būtent dėl tos reputacijos juodgrūdę matysi reklamuojamą su ilgu tariamų poveikių sąrašu, ir šis aprašymas sąmoningai nė vieno iš jų nekartoja. Ji parduodama čia kaip tai, kas ji yra egiptietiškoje virtuvėje: juoda sėkla ant duonos ir sūryje. Jos tradicinė ir religinė reikšmė aukščiau aprašyta kaip istorija ir paprotys, o ne teiginys apie sveikatingumą; niekas čia nėra medicininis patarimas.

Pirk vientisą ir laikyk vientisą. Sėklos kietos, gerai laikosi ir beveik visada reikalingos nepažeistos - užbarstytos ant paviršiaus arba spragsinčios karštuose riebaluose. Juodgrūdės miltelių poreikio beveik nėra, o sumalus iš anksto išmetama tekstūra, kuri yra pusė priežasties ją naudoti.