Nigelle - graine noire, habbat el baraka

Commençons par les noms, car ils causent plus de confusion que pour toute autre épice ici. La nigelle se vend sous les noms de graine noire, carvi noir, cumin noir, kalonji et habbat el baraka, et seul le premier est franchement exact. Ce n'est ni du carvi ni du cumin, et elle n'a de parenté avec aucun des deux. C'est Nigella sativa, de la famille de la renoncule, et la graine vient d'une capsule parcheminée laissée par une fleur bleu pâle. Si une recette dit cumin noir et que vous hésitez, la forme tranche : les graines de nigelle sont petites, noir mat et anguleuses, comme des éclats de charbon, tandis que les graines de cumin, de quelque couleur qu'elles soient, sont des ovales striés.

Le goût lui appartient vraiment. Crue, elle est oignonnée et un peu amère, avec une morsure poivrée en fond. La chaleur la transforme complètement : trente secondes dans une poêle sèche ou un filet d'huile et l'amertume recule, laissant venir une qualité grillée, de noisette, presque de sésame. C'est cette version-là que la plupart des gens aiment réellement, et c'est pourquoi la nigelle s'emploie presque toujours sur quelque chose de cuit au four ou de frit plutôt que crue en fin de plat.

En Égypte sa maison, c'est le pain et le fromage. On la sème sur le pain baladi avant la cuisson, où les graines grillent à la chaleur du four, et on la mélange aux fromages blancs salés du petit-déjeuner. On la retrouve dans certains pickles et dans des feuilletés salés. Dans la région plus large elle couvre le pide et le simit turcs, les manakish libanais, le naan indien et les currys de poisson bengalis, et elle est l'une des cinq graines du panch phoron bengali.

Employez-la sur tout ce qui va au four. Dorez un pain, une galette ou une fournée de petits pains à l'oeuf et semez les graines avant d'enfourner. Mettez-en sur le potiron, les pommes de terre ou le chou-fleur rôtis. Faites-la crépiter quelques secondes dans du ghee ou de l'huile et versez le tout sur des lentilles, un yaourt ou du riz - la technique que la cuisine indienne appelle le tempérage, et qui marche avec la nigelle aussi bien qu'avec n'importe quoi. Mélangez-la à un fromage blanc frais ou à du labneh avec un peu d'huile d'olive.

C'est l'une des épices avec lesquelles on peut être généreux. Contrairement au girofle ou au loomi, elle ne prend pas le dessus sur un plat, et une cuillère à café bombée sur un pain est normale plutôt qu'excessive. Évitez de l'ajouter crue tout à la fin, là où l'amertume n'a nulle part où aller.

Le nom égyptien habbat el baraka se traduit par la graine de la bénédiction, et elle porte l'une des histoires les mieux documentées de tout ce catalogue : elle figurait parmi les objets retrouvés dans la tombe de Toutânkhamon. Elle a une véritable importance culturelle dans tout le monde islamique, où elle fait l'objet d'un hadith bien connu, et elle est employée de longue date dans la médecine traditionnelle du Moyen-Orient, d'Afrique du Nord et d'Asie du Sud.

C'est cette réputation qui explique que la nigelle soit vendue avec une longue liste d'effets prêtés, et cette fiche n'en reprend délibérément aucun. Elle est vendue ici pour ce qu'elle est dans une cuisine égyptienne : la graine noire sur le pain et dans le fromage. Sa place traditionnelle et religieuse est décrite plus haut comme de l'histoire et de la coutume, non comme un énoncé de ce qu'elle fait, et rien ici n'est une allégation de santé ni un avis médical.

Achetez-la entière et gardez-la entière. Les graines sont dures, se conservent bien, et on les veut presque toujours intactes - semées sur une surface ou crépitant dans un corps gras chaud. La poudre de nigelle n'a guère d'usage, et moudre à l'avance jette la texture qui fait la moitié de l'intérêt.