Нигела - черно семе, хабат ел барака

Да започнем с имената, защото те объркват повече от всяка друга подправка тук. Нигелата се продава като черно семе, черен ким, черен кимион, калонджи и хабат ел барака, и само първото е еднозначно вярно. Тя не е ким и не е кимион и няма родство с нито едно от двете. Тя е Nigella sativa, от семейството на лютиковите, а семето идва от ципеста кутийка, останала след бледосин цвят. Ако рецепта каже черен кимион и не сте сигурни кое се има предвид, формата решава: семената нигела са дребни, матово черни и ъгловати, като парченца въглен, докато семената кимион, независимо от цвета си, са ребрести овали.

Вкусът ѝ е наистина неин собствен. Сурова е лучена и леко горчива, с пиперлив ръб отзад. Топлината я променя изцяло - трийсет секунди в сух тиган или в малко мазнина и горчивината отстъпва, а напред излиза препечено, орехово, почти сусамено качество. Точно тази версия харесват повечето хора, и точно затова нигелата почти винаги се използва върху нещо печено или пържено, а не се разбърква сурова накрая.

В Египет домът ѝ са хлябът и сиренето. Поръсва се по хляба баляди преди печене, където семената се препичат от топлината на фурната, и се разбърква в соленото бяло сирене, което се яде на закуска. Появява се в някои туршии и в солени печива. В по-широкия регион е отгоре върху турското пиде и симит, върху ливанското манакиш, върху индийския нан и в бенгалските ястия с риба, а е и едно от петте семена в бенгалския панч форон.

Използвайте я върху всичко, което влиза във фурната. Намажете самун, питка или тава кифлички с яйце и поръсете семената преди печене. Слагайте я върху печена тиква, картофи или карфиол. Запържете я в избистрено масло или олио за няколко секунди, докато запука, и излейте всичко върху леща, кисело мляко или ориз - техниката, която индийското готвене нарича темпериране, работи с нигела не по-зле, отколкото с каквото и да е друго. Разбъркайте я в меко бяло сирене или лабне с малко зехтин.

Тя е една от подправките, с които е по-лесно да бъдете щедри. За разлика от карамфила или лууми не превзема ястието, а препълнена чаена лъжичка върху един самун е нормално, а не прекалено. Избягвайте да я добавяте сурова съвсем накрая, където горчивината няма къде да отиде.

Египетското име хабат ел барака се превежда като семето на благословията, а нигелата има една от най-добре документираните истории в целия този каталог - тя е сред нещата, извадени от гробницата на Тутанкамон. Има истинско културно значение в целия ислямски свят, където е предмет на добре познат хадис, и отдавна се използва в традиционната медицина в Близкия изток, Северна Африка и Южна Азия.

Точно тази репутация е причината нигелата да се предлага с дълъг списък приписвани ѝ действия, а това описание умишлено не повтаря нито едно от тях. Тук тя се продава като това, което е в египетската кухня: черното семе върху хляба и в сиренето. Традиционното и религиозното ѝ положение е описано по-горе като история и обичай, а не като твърдение какво прави; нищо тук не е здравна претенция и не е медицински съвет.

Купувайте я цяла и я дръжте цяла. Семената са твърди, съхраняват се добре и почти винаги ги искате непокътнати - поръсени по повърхността или пукащи в гореща мазнина. Прах от нигела почти не се търси, а смилането предварително изхвърля точно текстурата, която е половината причина да я използвате.