黑种草籽 - 哈巴特·巴拉卡

先从名字说起，因为它引起的混乱比这里任何一样香料都多。黑种草被当作黑种草籽、黑葛缕子、黑孜然、卡隆吉和哈巴特·巴拉卡在卖，而其中只有第一个是直截了当准确的。它不是葛缕子，也不是孜然，和两者都没有亲缘关系。它是 Nigella sativa，毛茛科，籽出自一朵淡蓝色花留下的纸质蒴果。如果食谱写着黑孜然而你拿不准指的是哪一样，看形状就能定案：黑种草籽小、哑黑、有棱角，像小块煤渣；而孜然籽无论什么颜色，都是带纵棱的椭圆。

它的味道确实是自己的。生的时候是洋葱般的气味，微苦，后段有一记胡椒似的冲。加热会把它彻底改写——干锅或一层油里三十秒，苦意退下去，一种烘过的、坚果般的、近乎芝麻的味道走上来。多数人真正喜欢的是后一种，这也是为什么黑种草几乎总是用在烤过或煎过的东西上，而不是最后生着拌进去。

在埃及，它的家是面包和奶酪。它被撒在巴拉迪大饼上再进炉，籽在炉温里烤香；也被拌进早餐要吃的那种咸味白奶酪。它出现在一些腌菜和咸味酥点里。放大到整个地区，它撒在土耳其的皮德饼和西米特上、黎巴嫩的曼纳基什上、印度的馕上，也进孟加拉的鱼咖喱，并且是孟加拉五籽混合料潘奇·佛隆里的五味之一。

凡是要进烤箱的东西，都可以用它。给一只面包、一张薄饼或一盘小圆包刷上蛋液，烤前撒上籽。撒在烤南瓜、土豆或花椰菜上。用酥油或普通油煎几秒钟，等它噼啪作响，连油一起浇到扁豆、酸奶或米饭上——印度菜把这个手法叫作炝油，用黑种草一样成立。也可以和一点橄榄油一起拌进软质白奶酪或拉布奈。

它是比较容易大方使用的香料之一。和丁香或洛米不同，它不会把一道菜夺走，一只面包上撒满满一茶匙是常态而不是过量。只要避免在最后生着加进去，那时候的苦意没有出路。

埃及名字哈巴特·巴拉卡的意思是「祝福之籽」，而它拥有这份目录里记载得最久的来历之一：图坦卡蒙墓中出土的物品里就有它。它在整个伊斯兰世界具有真实的文化分量，是一段广为人知的圣训的主题，并且在中东、北非和南亚长期被用于传统医学。

正因为这份名声，你会看到黑种草被冠以一长串宣称的功效在卖，而这个页面刻意一条都不重复。它在这里只按它在埃及厨房里的身份出售：面包上的那颗黑籽，奶酪里的那颗黑籽。上面写到的传统与宗教地位是历史和习惯的说明，不是对它作用的陈述；这里没有任何健康声称，也不是医疗建议。

买整粒，并且保持整粒。这些籽很硬，很耐存放，而且人们几乎总是要它完整的样子——撒在表面，或者在热油里噼啪作响。黑种草粉几乎没有用武之地，提前磨开只会丢掉那份口感，而口感正是用它的一半理由。