Sumak - mletý červený sumak, bez soli a kyseliny citrónovej

Sumak je sušený a pomletý plod stredomorského kra a patrí k tým máloktorým koreninám, ktorých celým zmyslom je kyslosť. Chutí trpko-kyslo a ovocne s ľahkou zvieravosťou - ľudia ako prirovnanie siahnu po citróne a je to dosť blízko na to, aby to pomohlo, ale sumak je okrúhlejší, menej kvetinový a bližší sušenej červenej bobuli než citrusu.

Jeho veľkou praktickou prednosťou je, že je to suchá kyselina. Vytlačený citrón jedlo rozjasní a zároveň ho zriedi; sumak rozjasní bez jedinej kvapky. Je preto správnym nástrojom všade tam, kde nechcete pridať vlhkosť - do suchého korenia na grilované mäso, na posypanie ryže, ako dokončenie hummusu alebo vyprážaných vajec.

Je to zároveň jedna z najčastejšie falšovaných korenín na pulte, a preto je riadok so zložením taký, aký je. Sumak sa často riedi soľou, ktorá ho nastaví a kyslosti polichotí, alebo kyselinou citrónovou, ktorá pritvrdí unavenú šaržu. Toto nie je ani jedno: je to 100% mletý sumak. Ak ste sumak už kupovali a chutil hlavne po soli, stalo sa presne toto.

Oplatí sa poznať jeden signál v textúre. Čistý sumak je mierne vlhký a na dotyk jemne olejnatý, sýto tehlovočervený, a vo vrecku trochu zliepa. Sumak, ktorý je na kosť suchý, dokonale sypký a rovnomerne žiarivo šarlátový, býva niečím vylepšený. Jemnú hrudku rozbite suchou lyžicou a nič si z nej nerobte.

Kyslosť pochádza z kyselín v samotnom plode - z tej istej rodiny ovocných kyselín, ktoré robia jablká a hrozno trpkými - a práve preto je pridaná kyselina citrónová v dobrej šarži zbytočná a v slabej sa ňou vypomáha.

Toto nie je egyptská plodina a nebudeme predstierať opak. Sumak je anatolský a východostredomorský ker a ten náš sa vyrába v Turecku, ktoré je najväčším obchodným zdrojom. V celom tom regióne je bežným okysľovadlom už veľmi dlho a dochucoval tam jedlo ešte predtým, než tam dorazili citróny.

Používajte ho na konci. Dlhé varenie ho tlmí, takže ho pridajte mimo ohňa alebo až pri stole: na grilované kura, jahňacie či rybu, do šalátu fattoush, na misku hummusu, na vajcia, na ryžu. Jeden trik sa oplatí za celé vrecko - vtrite lyžicu do surovej nakrájanej cibule, nechajte pár minút a cibuľa sa z ostrej zmení na sladkokyslú a mäkkú.

Je aj kyslou tretinou zmesi za'atar, popri tymiane a sezame, a práve v nej ho väčšina ľudí stretne prvýkrát. Dlhé postavenie sumaku v tradičnej kuchyni Levanty a Anatólie je tu podané ako história, nie ako zdravotné tvrdenie a nie ako náhradu rady lekára alebo lekárnika.