Sumak - mletý červený sumak, bez soli a kyseliny citronové

Sumak je sušený a umletý plod středomořského keře a patří k těm pár kořením, jejichž celým smyslem je kyselost. Chutná trpce a ovocně s lehkou svíravostí - lidé sahají po srovnání s citronem a je dost blízké, aby bylo užitečné, ale sumak je kulatější, méně květinový a blíž sušené červené bobuli než citrusu.

Jeho velká praktická přednost je, že je to suchá kyselina. Vymačkaný citron pokrm rozjasní a zároveň ho zředí; sumak rozjasní bez jediné kapky. To z něj dělá správný nástroj na všechno, co nechcete rozmočit - na marinádu na grilované maso, na poprášení rýže, na dokončovací posypání hummusu nebo sázených vajec.

Je to taky jedno z nejčastěji falšovaných koření na regálu, a proto řádek se složením říká to, co říká. Sumak se běžně dorovnává solí, která ho nastaví a polichotí kyselosti, nebo kyselinou citronovou, která přiostří unavenou šarži. Tohle není ani jedno: je to 100% mletý sumak. Pokud jste sumak kupovali dřív a chutnal vám hlavně po soli, stalo se právě tohle.

Stojí za to znát jedno vodítko v konzistenci. Čistý sumak je mírně vlhký a na dotek slabě olejnatý, sytě cihlově červený, a v sáčku se trochu hrudkuje. Sumak, který je na kost suchý, dokonale sypký a jednolitě jasně šarlatový, obvykle dostal pomoc. Mírnou hrudku rozbijte suchou lžící a nic si z toho nedělejte.

Kyselost pochází z kyselin v samotném plodu - z téže rodiny ovocných kyselin, které dělají jablka a hrozny trpkými - a přesně proto je v dobré šarži přidaná kyselina citronová zbytečná a proto se jí podpírá šarže špatná.

Není to egyptská plodina a nebudeme předstírat opak. Sumak je anatolský a východostředomořský keř a ten náš se vyrábí v Turecku, které je největším obchodním zdrojem. V celém tom regionu je odedávna každodenním okyselovadlem a ochucoval tamní jídlo dřív, než tam vůbec dorazily citrony.

Používejte ho na konci. Dlouhé vaření ho otupí, tak ho přidejte mimo oheň nebo až u stolu: na grilované kuře, jehněčí nebo rybu, do fattúše, přes misku hummusu, na vejce, na rýži. Jeden konkrétní trik vydá za cenu celého sáčku - vetřete lžíci do syrové nakrájené cibule, nechte ji pár minut stát, a cibule změkne z drsné do sladkokyselé.

Je také kyselou třetinou za'ataru, vedle tymiánu a sezamu, a právě v téhle směsi ho většina lidí potká poprvé. Dlouhé postavení sumaku v tradičním vaření Levanty a Anatolie je tu podáno jako historie, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada.