Sumac - sumac roșu măcinat, fără sare sau acid citric

Sumacul este fructul uscat și măcinat al unui arbust mediteraneean și este unul dintre puținele condimente al căror rost întreg este acreala. Are gust acrișor și fructat, cu o astringență ușoară - lumea ia lămâia drept comparație, și este destul de aproape ca să fie utilă, dar sumacul este mai rotund, mai puțin floral și seamănă mai mult cu o boabă roșie uscată decât cu citricele.

Marea lui virtute practică este că este un acid uscat. O stoarcere de lămâie luminează un preparat și îl și subțiază; sumacul luminează fără să adauge un strop. Asta îl face unealta potrivită pentru orice nu vreți să udați - un frec pentru carne la grătar, o presărare peste orez, o încheiere pe hummus sau pe ouă prăjite.

Este și unul dintre cele mai frecvent falsificate condimente de pe raft, de aceea linia de ingrediente de aici spune ce spune. Sumacul este adesea tăiat cu sare, care îl umflă și flatează acreala, sau cu acid citric, care ascute un lot obosit. Acesta nu este niciuna dintre variante: este 100% sumac măcinat. Dacă ați cumpărat sumac înainte și ați găsit că are gust mai ales de sare, exact asta s-a întâmplat.

Există un indiciu de textură care merită știut. Sumacul pur este ușor umed și vag uleios la atingere, roșu cărămiziu adânc, și se aglomerează puțin în pungă. Un sumac uscat os, care curge liber și are un stacojiu uniform și strălucitor, a fost de obicei ajutat. Sfărâmați un cocoloș ușor cu o lingură uscată și nu vă gândiți la nimic.

Acreala vine de la acizii din fructul însuși - aceeași familie de acizi de fruct care fac merele și strugurii acri - și tocmai de aceea acidul citric adăugat este inutil într-un lot bun și este folosit ca să susțină unul slab.

Aceasta nu este o cultură egipteană și nu vom pretinde altceva. Sumacul este un arbust anatolian și est-mediteraneean, iar al nostru este produs în Turcia, cea mai mare sursă comercială. Este agentul de acrire de zi cu zi al întregii regiuni de foarte multă vreme, condimentând mâncarea de acolo înainte să ajungă acolo lămâile.

Folosiți-l la final. Gătitul lung îl stinge, deci puneți-l luat de pe foc sau la masă: peste pui, miel sau pește la grătar, printr-un fattoush, peste un bol de hummus, pe ouă, pe orez. Un truc anume merită singur prețul pungii - frecați o lingură în ceapă crudă feliată și lăsați-o câteva minute, iar ceapa trece de la aspră la dulce-acrișoară.

Este și treimea acră din za'atar, lângă cimbru și susan, iar în acel amestec îl întâlnesc cei mai mulți prima dată. Vechimea sumacului în bucătăria tradițională a Levantului și a Anatoliei este prezentată aici ca descriere a acelei istorii și nu ca o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.