Sumak - malen röd sumak, inget salt eller citronsyra

Sumak är den torkade och malda frukten från en medelhavsbuske, och den är en av få kryddor vars hela syfte är syrlighet. Den smakar syrligt och fruktigt med en lätt strävhet - folk griper efter citron som jämförelse, och det är nära nog för att vara användbart, men sumak är rundare, mindre blommig och mer som ett torkat rött bär än som citrus.

Dess stora praktiska förtjänst är att den är en torr syra. En klick citron lyfter en rätt och vattnar samtidigt ut den; sumak lyfter utan att tillföra en droppe. Det gör den till rätt verktyg för allt du inte vill göra blött - en rub till grillat kött, en dammning över ris, en avslutande strössling på hummus eller på stekt ägg.

Den är också en av de mest förfalskade kryddorna i hyllan, vilket är varför innehållsraden här säger det den säger. Sumak drygas ofta ut med salt, som fyller ut vikten och smickrar syrligheten, eller med citronsyra, som skärper ett trött parti. Det här är ingetdera: det är 100% malen sumak. Har du köpt sumak förut och tyckt att den mest smakade salt, så är det det som hänt.

Det finns ett texturtecken värt att känna till. Ren sumak är något fuktig och svagt oljig att ta på, djupt tegelröd, och den klumpar sig lite i påsen. En sumak som är knastertorr, lättrinnande och jämnt klarröd har oftast fått hjälp på traven. Bryt en mjuk klump med en torr sked och tänk inte mer på det.

Syrligheten kommer från syror i frukten själv - samma familj av fruktsyror som gör äpplen och druvor syrliga - vilket är precis varför tillsatt citronsyra är onödig i ett bra parti och varför den används för att stötta upp ett dåligt.

Det här är ingen egyptisk gröda och vi tänker inte låtsas annat. Sumak är en anatolisk och östmedelhavsk buske, och vår är producerad i Turkiet, som är den största kommersiella källan. Den har varit hela den regionens vardagliga syrasättare i mycket lång tid och kryddade maten där innan citronerna någonsin kom.

Använd den på slutet. Lång kokning dämpar den, så tillsätt den av från värmen eller vid bordet: över grillad kyckling, lamm eller fisk, genom en fattoush, över en skål hummus, på ägg, på ris. Ett särskilt knep är värt hela påsens pris i sig - gnid in en sked i rå skivad lök och låt den ligga några minuter, så mjuknar löken från skarp till söt och syrlig.

Den är också den syrliga tredjedelen i za'atar, vid sidan av timjan och sesam, och den blandningen är där de flesta möter den först. Sumakens långa ställning i Levantens och Anatoliens traditionella matlagning står här som beskrivning av den historien och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.