Sumak - mleven crveni sumak, bez soli i limunske kiseline

Sumak je osušen i mleven plod mediteranskog žbuna, i jedan je od retkih začina čija je cela svrha kiselost. Ukus mu je oštar i voćan sa laganom trpkošću - ljudi posežu za limunom kao poređenjem, i dovoljno je blizu da bude korisno, ali sumak je zaobljeniji, manje cvetan i više liči na sušenu crvenu bobicu nego na citrus.

Njegova velika praktična vrlina je to što je suva kiselina. Ceđeni limun razbudi jelo i istovremeno ga razvodni; sumak razbudi bez ijedne kapi. Zato je pravi alat za sve što ne želiš da nakvasiš - za suvu marinadu za meso sa roštilja, za posipanje po pirinču, za završni potez preko humusa ili prženih jaja.

On je i jedan od najčešće falsifikovanih začina na polici, i zato red sa sastojcima ovde kaže to što kaže. Sumak se često dopunjuje solju, koja mu puni težinu i laska kiselosti, ili limunskom kiselinom, koja izoštri umornu partiju. Ovaj nije ni jedno ni drugo: to je 100% mleven sumak. Ako si već kupovao sumak i osetio da ima ukus uglavnom soli, to se dogodilo.

Postoji i znak u teksturi koji vredi znati. Čist sumak je blago vlažan i pomalo mastan na dodir, duboko ciglasto crven, i malo se grudva u kesici. Sumak koji je suv kao barut, sipak i jednolično jarko skerletan obično je nečim potpomognut. Blagu grudu razbij suvom kašikom i ne misli ništa o tome.

Kiselost dolazi od kiselina u samom plodu - iz iste porodice voćnih kiselina zbog kojih su jabuke i grožđe kiseli - i baš zato je dodata limunska kiselina nepotrebna u dobroj partiji, a koristi se da potpre lošu.

Ovo nije egipatska kultura i nećemo se pretvarati da jeste. Sumak je anadolski i istočnomediteranski žbun, a naš se proizvodi u Turskoj, koja je najveći komercijalni izvor. On je vrlo dugo svakodnevno sredstvo za kiseljenje celog tog regiona i začinjavao je hranu tamo pre nego što su limuni uopšte stigli.

Koristi ga na kraju. Dugo kuvanje ga tupi, pa ga dodaj sklonjen sa vatre ili za stolom: preko pečene piletine, jagnjetine ili ribe, kroz fattoush, preko činije humusa, na jaja, na pirinač. Jedan trik sam po sebi vredi cene kesice - utrljaj kašiku u sirov iseckan crni luk i ostavi nekoliko minuta, i luk od oštrog omekša u sladak i kiseo.

On je i kiseli treći deo za'atara, uz majčinu dušicu i susam, i u toj mešavini ga većina ljudi prvi put i sretne. Dugo mesto sumaka u tradicionalnom kuvanju Levanta i Anadolije ovde je opisano kao istorija, a ne kao zdravstvena tvrdnja; nije medicinski savet.