Sumach - gemahlener roter Sumach, ohne Salz und Zitronensäure

Sumach ist die getrocknete und gemahlene Frucht eines mediterranen Strauchs, und er ist eines der wenigen Gewürze, deren ganzer Zweck Säure ist. Er schmeckt herb und fruchtig mit leichter Adstringenz - man greift zum Vergleich zur Zitrone, und der ist nah genug, um nützlich zu sein, aber Sumach ist runder, weniger blumig und eher wie eine getrocknete rote Beere als wie eine Zitrusfrucht.

Sein großer praktischer Vorzug ist, dass er eine trockene Säure ist. Ein Spritzer Zitrone hellt ein Gericht auf und verwässert es zugleich; Sumach hellt auf, ohne einen Tropfen zuzugeben. Damit ist er das richtige Mittel für alles, was nicht nass werden soll - eine Würzung für gegrilltes Fleisch, ein Stäuben über Reis, ein letzter Streuer über Hummus oder über Spiegeleier.

Er ist außerdem eines der am häufigsten gestreckten Gewürze im Regal, und deshalb steht in der Zutatenzeile, was dort steht. Sumach wird oft mit Salz gestreckt, das ihn bulkt und der Säure schmeichelt, oder mit Zitronensäure, die eine müde Charge schärft. Dieser hier ist keines von beidem: Er ist 100% gemahlener Sumach. Wenn Sie schon einmal Sumach gekauft haben, der vor allem nach Salz schmeckte, war das der Grund.

Es gibt ein Merkmal an der Textur, das man kennen sollte. Reiner Sumach ist etwas feucht und fühlt sich leicht ölig an, ist tief ziegelrot und klumpt im Beutel ein wenig. Ein Sumach, der knochentrocken ist, frei rieselt und gleichmäßig hell scharlachrot leuchtet, ist meist nachgeholfen worden. Zerdrücken Sie einen sanften Klumpen mit einem trockenen Löffel und denken Sie sich nichts dabei.

Die Säure stammt aus Säuren in der Frucht selbst - aus derselben Familie von Fruchtsäuren, die Äpfel und Trauben herb machen -, und genau deshalb ist zugesetzte Zitronensäure in einer guten Charge unnötig und wird sie benutzt, um eine schlechte zu stützen.

Das ist keine ägyptische Kultur, und wir tun nicht so, als wäre es eine. Sumach ist ein anatolischer und ostmediterraner Strauch, und unserer wird in der Türkei erzeugt, der größten kommerziellen Quelle. Er ist seit sehr langer Zeit das alltägliche Säuerungsmittel dieser ganzen Region und würzte das Essen dort, bevor Zitronen überhaupt ankamen.

Verwenden Sie ihn am Ende. Langes Kochen macht ihn stumpf, geben Sie ihn also weg von der Hitze oder erst am Tisch zu: über gegrilltes Huhn, Lamm oder Fisch, durch einen Fattoush, über eine Schale Hummus, auf Eier, auf Reis. Ein einziger Kniff ist den Preis des Beutels wert - reiben Sie einen Löffel in rohe Zwiebelringe und lassen Sie sie ein paar Minuten stehen, und die Zwiebel wird von scharf zu süßsauer.

Er ist außerdem das saure Drittel von Za'atar, neben Thymian und Sesam, und über diese Mischung begegnen ihm die meisten zuerst. Die lange Stellung des Sumachs in der traditionellen Küche der Levante und Anatoliens ist hier als Geschichte beschrieben, keine gesundheitsbezogene Aussage und keine medizinische Beratung.