سماق مطحون — سماق أحمر نقي بلا ملح ولا حمض ستريك

السماق ثمرة شجيرة متوسطية مجففة ومطحونة، وهو من التوابل القليلة التي غرضها كله الحموضة. طعمه حامض فاكهي بقبض خفيف — والناس يمدون أيديهم إلى الليمون للمقارنة، وهي قريبة بما يكفي لتنفع، لكن السماق أكثر استدارة وأقل زهرية وأقرب إلى توت أحمر مجفف منه إلى الحمضيات.

وفضيلته العملية الكبرى أنه حمض جاف. عصرة الليمون تفتّح الطبق وتخففه ماءً في الوقت نفسه؛ أما السماق فيفتّح بلا قطرة واحدة. وهذا يجعله الأداة الصحيحة لكل ما لا تريد ترطيبه — تتبيلة جافة للحم المشوي، ونثرة على الأرز، ولمسة أخيرة على الحمص أو على البيض المقلي.

وهو أيضًا من أكثر التوابل غشًا على الرف، ولهذا يقول سطر المكونات هنا ما يقوله. السماق يُخلط كثيرًا بالملح الذي يزيد وزنه ويجمّل حموضته، أو بحمض الستريك الذي يشحذ دفعة متعبة. وهذا ليس هذا ولا ذاك: هو 100% سماق مطحون. وإن اشتريت سماقًا من قبل فوجدت طعمه ملحًا في معظمه فذلك ما حدث.

وهناك علامة في الملمس تستحق المعرفة. السماق النقي رطب قليلًا ودهني الملمس خفيفًا، أحمر قرميدي عميق، ويتكتل قليلًا في الكيس. أما السماق الجاف تمامًا المنساب القرمزي الساطع المتجانس فقد جرت مساعدته عادة. فتّت التكتل الخفيف بملعقة جافة ولا تعره اهتمامًا.

والحموضة تأتي من أحماض في الثمرة نفسها — من عائلة أحماض الفاكهة نفسها التي تجعل التفاح والعنب حامضين — وهذا بالضبط سبب كون حمض الستريك المضاف بلا لزوم في دفعة جيدة، وسبب استعماله لإسناد دفعة رديئة.

وهذا ليس محصولًا مصريًا ولن ندّعي غير ذلك. السماق شجيرة أناضولية وشرق متوسطية، وسماقنا يُنتج في تركيا، وهي أكبر مصدر تجاري له. وقد كان عامل التحميض اليومي لتلك المنطقة كلها زمنًا طويلًا جدًا، يتبّل به الطعام هناك قبل أن يصل الليمون أصلًا.

استعمله في النهاية. الطهي الطويل يبهته، فأضفه بعيدًا عن النار أو على المائدة: فوق الدجاج أو الضأن أو السمك المشوي، وفي الفتوش، وعلى طبق الحمص، وعلى البيض، وعلى الأرز. وحيلة واحدة بعينها تساوي ثمن الكيس وحدها — افرك ملعقة منه في بصل نيء مقطّع شرائح واتركه دقائق، فيتحول البصل من قاسٍ إلى حلو حامض.

وهو أيضًا الثلث الحامض في خلطة الزعتر، مع الزعتر والسمسم، وتلك الخلطة هي حيث يلتقي به معظم الناس أول مرة. ومكانة السماق الطويلة في الطبخ التقليدي للشام والأناضول مقدَّمة هنا وصفًا لذلك التاريخ، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.