Sumak - malt rød sumak, uten salt eller sitronsyre

Sumak er den tørkede og malte frukten av en middelhavsbusk, og den er ett av de få kryddrene hvis hele formål er syrlighet. Den smaker syrlig og fruktig med en lett snerp - folk griper etter sitron som sammenligning, og den er nær nok til å være nyttig, men sumak er rundere, mindre blomstrende og likner mer på et tørket rødt bær enn på sitrus.

Dens store praktiske dyd er at den er en tørr syre. Et sitronpress frisker opp en rett og vanner den samtidig ut; sumak frisker opp uten å tilføre en dråpe. Det gjør den til riktig verktøy for alt du ikke vil gjøre vått - en rub til grillet kjøtt, et drys over ris, et avsluttende drys på hummus eller på stekte egg.

Den er dessuten ett av de mest drøyede kryddrene i en hylle, og det er derfor ingredienslinjen her sier det den sier. Sumak drøyes ofte med salt, som gir volum og smigrer syrligheten, eller med sitronsyre, som skjerper et trett parti. Dette er ingen av delene: det er 100% malt sumak. Har du kjøpt sumak før og syntes den smakte mest av salt, er det det som hadde skjedd.

Det finnes et teksturtegn det er verdt å kjenne. Ren sumak er litt fuktig og svakt oljet å ta på, dypt teglrød, og den klumper seg litt i posen. En sumak som er knusktørr, fritt rennende og jevnt knallrød, har som regel fått hjelp. Løs opp en myk klump med en tørr skje og tenk ikke mer på det.

Syrligheten kommer fra syrer i frukten selv - den samme familien av fruktsyrer som gjør epler og druer syrlige - og det er nøyaktig derfor tilsatt sitronsyre er unødvendig i et godt parti og derfor den brukes til å støtte opp et dårlig.

Dette er ingen egyptisk vekst, og det later vi ikke som. Sumak er en anatolsk og østmiddelhavsk busk, og vår er produsert i Tyrkia, som er den største kommersielle kilden. Den har vært hverdagens syrningsmiddel i hele den regionen i svært lang tid, og krydret maten der før sitroner i det hele tatt kom.

Bruk den på slutten. Lang koking demper den, så ha den i vekk fra varmen eller ved bordet: over grillet kylling, lam eller fisk, gjennom en fattoush, over en skål hummus, på egg, på ris. Ett triks alene er verdt prisen på posen - gni en skje inn i rå løk i skiver og la den ligge noen minutter, så går løken fra hard til søt og syrlig.

Den er dessuten den syrlige tredjedelen av za'atar, ved siden av timian og sesam, og den blandingen er der de fleste møter den først. Sumaks lange plass i den tradisjonelle matlagingen i Levanten og Anatolia står her som historie og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.