Sumac - sumac rouge moulu, sans sel ni acide citrique

Le sumac est le fruit séché et moulu d'un arbuste méditerranéen, et c'est l'une des rares épices dont l'objet entier est l'acidité. Il est acidulé et fruité, avec une légère astringence - on tend vers le citron pour la comparaison, et c'est assez proche pour être utile, mais le sumac est plus rond, moins floral, plus proche d'une baie rouge séchée que d'un agrume.

Sa grande vertu pratique est d'être un acide sec. Un trait de citron réveille un plat et le mouille en même temps ; le sumac réveille sans ajouter une goutte. C'est donc l'outil juste pour tout ce que vous ne voulez pas mouiller - une marinade sèche pour une grillade, un voile sur du riz, une touche finale sur du houmous ou sur des oeufs au plat.

C'est aussi l'une des épices les plus souvent frelatées du rayon, et c'est pourquoi la ligne des ingrédients dit ce qu'elle dit. Le sumac est fréquemment coupé de sel, qui le gonfle et flatte l'acidité, ou d'acide citrique, qui aiguise un lot fatigué. Celui-ci n'est ni l'un ni l'autre : c'est 100% sumac moulu. Si vous avez déjà acheté du sumac et trouvé qu'il avait surtout le goût du sel, voilà ce qui s'était passé.

Il existe un indice de texture qu'il vaut la peine de connaître. Le sumac pur est légèrement humide et un peu gras au toucher, d'un rouge brique profond, et il prend un peu en masse dans le sachet. Un sumac parfaitement sec, coulant et d'un écarlate vif uniforme a généralement été aidé. Défaites un léger bloc avec une cuillère sèche et n'y pensez plus.

L'acidité vient des acides du fruit lui-même - la même famille d'acides de fruits qui rend la pomme et le raisin acidulés - ce qui explique exactement pourquoi l'acide citrique ajouté est inutile dans un bon lot et pourquoi on s'en sert pour soutenir un mauvais.

Ce n'est pas une culture égyptienne et nous n'allons pas prétendre le contraire. Le sumac est un arbuste d'Anatolie et de Méditerranée orientale, et le nôtre est produit en Turquie, qui en est la plus grande source commerciale. Il est l'agent acidifiant quotidien de toute cette région depuis très longtemps, et il assaisonnait la nourriture là-bas avant même l'arrivée des citrons.

Employez-le à la fin. Une longue cuisson l'éteint : ajoutez-le hors du feu ou à table, sur du poulet, de l'agneau ou du poisson grillés, dans un fattouche, sur un bol de houmous, sur des oeufs, sur du riz. Une astuce vaut à elle seule le prix du sachet - frottez une cuillerée dans de l'oignon cru émincé et laissez quelques minutes : l'oignon passe de l'âpre au doux et acidulé.

Il est aussi le tiers acide du za'atar, avec le thym et le sésame, et c'est par ce mélange que la plupart des gens le rencontrent d'abord. La longue place du sumac dans la cuisine traditionnelle du Levant et d'Anatolie est décrite ici comme une histoire et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical.