सुमाक - पिसा लाल सुमाक, न नमक न साइट्रिक एसिड

सुमाक भूमध्यसागरीय इलाक़े की एक झाड़ी का सुखाया और पीसा हुआ फल है, और वह उन थोड़े मसालों में है जिनका पूरा मक़सद खटास है। उसका स्वाद खट्टा और फलदार है, हल्के कसैलेपन के साथ - लोग तुलना के लिए नींबू तक पहुँचते हैं, और वह इतनी क़रीब है कि काम आ जाए, पर सुमाक ज़्यादा गोल, कम फूलों जैसा और खट्टे फल से ज़्यादा किसी सूखी लाल बेरी जैसा है।

उसका बड़ा व्यावहारिक गुण यह है कि वह सूखा अम्ल है। नींबू का रस व्यंजन को चमकाता है और साथ में पतला भी कर देता है; सुमाक एक बूँद जोड़े बिना चमकाता है। इससे वह हर उस चीज़ के लिए सही औज़ार बन जाता है जिसे आप गीला नहीं करना चाहते - भुने माँस की मालिश, चावल पर छिड़काव, हुम्मुस या तले अंडों पर आख़िरी बिखराव।

वह अलमारी पर सबसे ज़्यादा मिलावट झेलने वाले मसालों में भी है, और इसीलिए यहाँ सामग्री वाली पंक्ति वही कहती है जो कहती है। सुमाक में अक्सर नमक मिलाया जाता है, जो वज़न बढ़ाता है और खटास को चापलूसी से ढक देता है, या साइट्रिक एसिड, जो थकी हुई खेप को तेज़ कर देता है। यह इनमें से कुछ नहीं: यह 100% पिसा सुमाक है। अगर आपने पहले सुमाक ख़रीदा हो और वह ज़्यादातर नमक जैसा लगा हो, तो यही हुआ था।

बनावट का एक संकेत जानने लायक़ है। शुद्ध सुमाक थोड़ा नम और छूने में हल्का तैलीय होता है, गहरा ईंट जैसा लाल, और थैली में थोड़ा ढेला बना लेता है। जो सुमाक बिलकुल सूखा, आज़ादी से बहने वाला और एक-सा चटक सिंदूरी हो, उसे आम तौर पर मदद दी गई होती है। हल्के ढेले को सूखे चम्मच से तोड़ दीजिए और उसका कुछ मत सोचिए।

खटास फल के अपने अम्लों से आती है - उन्हीं फल-अम्लों के कुल से जो सेब और अंगूर को खट्टा बनाते हैं - और ठीक इसीलिए अच्छी खेप में मिलाया गया साइट्रिक एसिड ग़ैरज़रूरी है, और वही ख़राब खेप को सँभालने के लिए इस्तेमाल होता है।

यह मिस्री फ़सल नहीं है और हम ऐसा दिखाने वाले नहीं। सुमाक अनातोलिया और पूर्वी भूमध्यसागर की झाड़ी है, और हमारा तुर्की में तैयार होता है, जो सबसे बड़ा व्यापारिक स्रोत है। वह उस पूरे इलाक़े का रोज़मर्रा का खट्टापन बहुत लंबे समय से रहा है, और वहाँ नींबू के पहुँचने से भी पहले खाने में स्वाद देता था।

उसे अंत में डालिए। लंबा पकाना उसे मंद कर देता है, इसलिए उसे आँच से हटाकर या मेज़ पर डालिए: भुने चिकन, भेड़ या मछली पर, फ़त्तूश में, हुम्मुस की कटोरी पर, अंडों पर, चावल पर। एक ख़ास तरकीब अकेले ही थैली की क़ीमत वसूल कर देती है - कटे कच्चे प्याज़ में एक चम्मच मलकर कुछ मिनट छोड़ दीजिए, और प्याज़ कड़वे से मीठा-खट्टा हो जाता है।

वह ज़ातर का खट्टा तीसरा हिस्सा भी है, अजवायन के फूल और तिल के साथ, और अधिकांश लोग उसी मिश्रण में उससे पहली बार मिलते हैं। लेवंत तथा अनातोलिया के पारंपरिक खाने में सुमाक की लंबी जगह यहाँ इतिहास के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।