スマック - 挽いた赤いスマック、塩もクエン酸もなし

スマックは地中海に生える低木の実を乾かして挽いたもので、酸っぱさそのものを目的とする数少ない香辛料のひとつです。酸味と果実味があり、軽い渋みを伴います。たとえとしてレモンが持ち出され、それは役に立つくらいには近いのですが、スマックはもっと丸く、花のような調子が乏しく、柑橘というより乾いた赤い実に似ています。

実際上の大きな取り柄は、これが乾いた酸だということです。レモンをひと絞りすれば料理は明るくなりますが、同時に水っぽくもなります。スマックは一滴も足さずに明るくします。だから、水気を持たせたくないものに向いています。焼いた肉のすり込み、米に振るもの、フムスや目玉焼きの仕上げに散らすもの。

そしてこれは、棚の上で最もよく混ぜ物をされる香辛料のひとつでもあります。原材料の行がああ書かれているのはそのためです。スマックはしばしば塩でかさ増しされ、酸味をごまかされます。あるいは、疲れた品を鋭く見せるためにクエン酸が足されます。これはそのどちらでもなく、100%挽いたスマックです。以前スマックを買って、ほとんど塩の味しかしなかったのなら、起きていたのはそれです。

知っておく価値のある、手ざわりの見分け方があります。純粋なスマックは少ししっとりして、触れるとかすかに脂けがあり、深いれんが色で、パウチの中で少し固まります。からからに乾いて、さらさらと流れ、明るく均一な緋色をしたスマックは、たいてい手を加えられています。軽い固まりは乾いた匙で崩して、気にせずお使いください。

酸味は実そのものに含まれる酸から来ています。りんごやぶどうを酸っぱくするのと同じ果実酸の仲間です。良い品にクエン酸を足す必要がないのも、悪い品を支えるためにそれが使われるのも、まさにそのためです。

これはエジプトの作物ではありませんし、そうであるかのように装うつもりもありません。スマックはアナトリアと東地中海の低木で、当店のものは最大の商業産地であるトルコで作られています。この地域一帯では、レモンが届くよりも前から食べ物を味付けしてきた、日常の酸っぱさの担い手です。

最後に使ってください。長く煮ると鈍るので、火から外してから、あるいは食卓で加えます。焼いた鶏肉、羊肉、魚の上に、ファットゥーシュの中に、フムスの器いっぱいに、卵に、米に。ひとつだけ、それだけでパウチの代金に見合う技があります。生の薄切り玉ねぎに大さじ一杯をもみ込んで数分置くと、玉ねぎがとがった辛さから甘酸っぱさへ変わります。

タイムとごまと並ぶザアタルの、酸っぱさを受け持つ三分の一でもあり、多くの方が最初にスマックと出会うのはその配合の中です。レヴァントとアナトリアの伝統的な料理におけるスマックの長い立ち位置は、ここではその歴史の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。