Sumakki - jauhettua punaista sumakkia, ei suolaa eikä sitruunahappoa

Sumakki on Välimeren pensaan kuivattu ja jauhettu hedelmä, ja se on yksi harvoista mausteista joiden koko tarkoitus on happamuus. Se maistuu kirpeältä ja hedelmäiseltä kevyen kuivattavasti - vertailukohdaksi tartutaan sitruunaan, ja se on riittävän lähellä ollakseen hyödyllinen, mutta sumakki on pyöreämpi, vähemmän kukkainen ja enemmän kuivatun punaisen marjan kuin sitruksen kaltainen.

Sen suuri käytännön hyve on että se on kuiva happo. Sitruunapuristus kirkastaa ruoan ja laimentaa sen samalla; sumakki kirkastaa lisäämättä pisaraakaan. Se tekee siitä oikean työkalun kaikkeen mitä ei haluta kastella - grillilihan kuivamausteseokseen, riisin päälle ripoteltavaksi, viimeistelyksi hummukselle tai paistetuille munille.

Se on myös yksi hyllyn useimmin väärennetyistä mausteista, ja juuri siksi ainesosarivi sanoo tässä sen minkä sanoo. Sumakkia jatketaan usein suolalla, joka lisää painoa ja imartelee happamuutta, tai sitruunahapolla, joka terävöittää väsyneen erän. Tämä ei ole kumpaakaan: se on 100% jauhettua sumakkia. Jos olet joskus ostanut sumakkia ja se maistui lähinnä suolalta, juuri niin oli käynyt.

Tuntomerkki kannattaa tietää. Puhdas sumakki on hieman kosteaa ja aavistuksen öljyistä kosketukselta, syvän tiilenpunaista, ja se paakkuuntuu pussissa lievästi. Sumakki joka on luukuivaa, vapaasti valuvaa ja kirkkaan tasaisen helakanpunaista on yleensä saanut apua. Riko lievä paakku kuivalla lusikalla äläkä ajattele siitä sen enempää.

Happamuus tulee itse hedelmän hapoista - samasta hedelmähappojen perheestä joka tekee omenista ja rypäleistä kirpeitä - ja juuri siksi lisätty sitruunahappo on hyvässä erässä tarpeetonta ja sitä käytetään huonon erän tukemiseen.

Tämä ei ole egyptiläinen viljelykasvi emmekä aio esittää muuta. Sumakki on anatolialainen ja itäisen Välimeren pensas, ja meidän sumakkimme on tuotettu Turkissa, joka on suurin kaupallinen lähde. Se on ollut koko tuon alueen arjen happamuuden lähde hyvin pitkään ja maustoi siellä ruokaa jo ennen kuin sitruunat saapuivat.

Käytä sitä lopuksi. Pitkä kypsennys latistaa sen, joten lisää se pois lämmöltä tai vasta pöydässä: grillatun kanan, lampaan tai kalan päälle, fattoushiin, hummuskulhon poikki, munille, riisille. Yksi temppu on yksinään pussin hinnan arvoinen - hiero lusikallinen raakaan sipuliviipaleeseen ja anna olla muutama minuutti, niin sipuli pehmenee kirpeästä makeaksi ja happamaksi.

Se on myös za'atarin hapan kolmannes timjamin ja seesamin rinnalla, ja useimmat kohtaavat sen ensimmäisen kerran juuri siinä sekoituksessa. Sumakin pitkä asema Levantin ja Anatolian perinteisessä ruoanlaitossa esitetään tässä historian kuvauksena, ei terveysväitteenä; se ei ole lääketieteellinen neuvo.