Сумак - смлян червен сумак, без сол и лимонена киселина

Сумакът е сушеният и смлян плод на средиземноморски храст и е една от малкото подправки, чиято цел изцяло е киселината. На вкус е кисел и плодов, с лека стипчивост - хората посягат към лимона като сравнение и то е достатъчно близко, за да е полезно, но сумакът е по-закръглен, по-малко цветен и по-скоро като сушен червен плод, отколкото като цитрус.

Голямото му практическо достойнство е, че е суха киселина. Изстисканият лимон освежава ястието и същевременно го разводнява; сумакът освежава, без да добави и капка. Това го прави правилният инструмент за всичко, което не искате да намокрите - суха марината за месо на скара, поръсване върху ориз, завършващ жест върху хумус или върху пържени яйца.

Той е и една от най-често разрежданите подправки на рафта, и точно затова редът със състава тук казва онова, което казва. Сумакът често се разрежда със сол, която му дава обем и разкрасява киселината, или с лимонена киселина, която изостря уморена партида. Тук няма нито едното: това е 100% смлян сумак. Ако сте купували сумак преди и той е имал вкус най-вече на сол, ето какво се е случило.

Има издайнически белег в структурата, който си струва да се знае. Чистият сумак е леко влажен и едва мазен на пипане, наситено тухленочервен, и се сбива малко в плика. Сумак, който е сух като кост, сипе се свободно и е ярко и равномерно алено, обикновено е бил подпомогнат. Разбийте лека бучка със суха лъжица и не мислете повече за това.

Киселината идва от киселини в самия плод - същото семейство плодови киселини, което прави ябълките и гроздето кисели - и точно затова добавената лимонена киселина е излишна в добра партида и се използва, за да подпре лоша.

Не е египетска култура и няма да се преструваме на друго. Сумакът е анатолийски и източносредиземноморски храст, а нашият се произвежда в Турция, която е най-големият търговски източник. Той е делничното кисело средство на целия този регион от много дълго време и е подправял храната там още преди лимоните изобщо да пристигнат.

Използвайте го накрая. Дългото готвене го притъпява, затова го добавяйте далеч от топлината или направо на масата: върху пиле, агнешко или риба от скара, из фатуш, върху купа хумус, върху яйца, върху ориз. Един номер сам по себе си си струва цената на плика - втрийте лъжица в суров нарязан лук и го оставете няколко минути, и лукът омеква от рязък до сладко-кисел.

Той е и киселата трета част на заатар, до мащерката и сусама, а точно в тази смес повечето хора го срещат за пръв път. Дългото място на сумака в традиционното готвене на Леванта и Анатолия е описано тук като история, а не като здравна претенция; не е медицински съвет.