苏麦克 - 红苏麦克研磨，不加盐不加柠檬酸

苏麦克是一种地中海灌木的果实晒干后磨成的粉，也是少数几样整个存在意义就是酸的香料之一。它尝起来酸而带果香，还有一点轻微的涩——人们习惯拿柠檬来比，这个比法足够有用，但苏麦克更圆润、花香更少，比起柑橘，它更像一颗晒干的红浆果。

它最大的实用长处，是它是一种干的酸。挤一点柠檬能把一道菜提亮，但同时也把它冲稀了；苏麦克提亮，却一滴水都不加。这就使它成为任何你不想弄湿的东西的正确工具——烤肉的干腌料、撒在米饭上的一层、鹰嘴豆泥或煎蛋上的收尾。

它也是货架上最常被掺假的香料之一，而这正是这里那一行配料表要那样写的原因。苏麦克经常被掺盐，用来增重并且讨好那股酸；也常被掺柠檬酸，用来把一批走了味的货重新提锐。这一袋两样都没有：它是 100% 研磨苏麦克。如果你以前买过苏麦克、却觉得它尝起来主要是盐味，那就是这么回事。

有一个靠手感就能分辨的记号值得知道。纯苏麦克略微带潮，摸上去有一点油润，颜色是深砖红，在袋子里会稍稍结块。而一份干得发脆、能自由流动、颜色又是均匀鲜猩红的苏麦克，通常是被帮过忙的。轻轻结的块用一把干勺拨散就好，不必在意。

那股酸来自果实本身的酸——就是让苹果和葡萄发酸的那一族果酸——这也正是为什么一批好货根本不需要额外的柠檬酸，以及为什么柠檬酸会被用来给一批差货撑场面。

这不是埃及的作物，我们也不打算装作是。苏麦克是安纳托利亚和地中海东岸的灌木，我们这一袋产自土耳其，那里是最大的商业产地。它在那整片地区做日常的酸味来源已经很久很久，早在柠檬到达之前就已经在给那里的食物调味。

请在最后才用它。久煮会让它变钝，所以请离火之后再放，或者干脆在餐桌上放：撒在烤鸡、羊肉或鱼上，拌进法图什，铺在一碗鹰嘴豆泥上，撒在鸡蛋上、米饭上。有一个用法本身就值回这一袋的价钱——舀一勺揉进切好的生洋葱里，放几分钟，洋葱就会从冲变成又甜又酸。

它也是扎阿塔尔里酸的那三分之一，另外两样是百里香和芝麻，而多数人第一次遇见它就是在那份混合料里。我们在这里把苏麦克在黎凡特和安纳托利亚传统烹饪中的悠久位置写成一种历史的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。