Zumaque molido - zumaque rojo puro, sin sal ni ácido cítrico

El zumaque es el fruto seco y molido de un arbusto mediterráneo, y es una de las pocas especias cuyo cometido entero es la acidez. Sabe ácido y afrutado, con una astringencia ligera; la gente recurre al limón como comparación, y es lo bastante cercana para ser útil, pero el zumaque es más redondo, menos floral y se parece más a una baya roja seca que a un cítrico.

Su gran virtud práctica es que es un ácido seco. Un chorro de limón aviva un plato y además lo agua; el zumaque lo aviva sin añadir una gota. Eso lo convierte en la herramienta correcta para todo lo que usted no quiere mojar: un adobo para carne a la brasa, un espolvoreado sobre el arroz, un remate sobre el hummus o sobre unos huevos fritos.

También es una de las especias más adulteradas de la estantería, y por eso la línea de ingredientes dice lo que dice. Al zumaque se le añade con frecuencia sal, que abulta y halaga la acidez, o ácido cítrico, que afila un lote cansado. Este no lleva ninguna de las dos cosas: es 100% zumaque molido. Si usted ha comprado zumaque antes y le supo sobre todo a sal, eso es lo que había pasado.

Hay una pista de textura que conviene conocer. El zumaque puro está algo húmedo y resulta ligeramente aceitoso al tacto, es de un rojo teja hondo y se apelmaza un poco en la bolsa. Un zumaque completamente seco, suelto y de un escarlata uniforme y brillante suele haber recibido ayuda. Deshaga un grumo suave con una cuchara seca y no le dé más importancia.

La acidez viene de los ácidos del propio fruto - la misma familia de ácidos de fruta que vuelve ácidas la manzana y la uva -, que es justo por lo que el ácido cítrico añadido sobra en un buen lote y por lo que se usa para apuntalar uno malo.

Este no es un cultivo egipcio y no vamos a fingir otra cosa. El zumaque es un arbusto de Anatolia y del Mediterráneo oriental, y el nuestro se produce en Turquía, que es la mayor fuente comercial. Ha sido el acidulante diario de toda esa región desde hace muchísimo tiempo, y sazonaba la comida de allí antes de que llegara el limón.

Úselo al final. La cocción larga lo apaga, así que añádalo fuera del fuego o en la mesa: sobre pollo, cordero o pescado a la brasa, en un fattoush, sobre un bol de hummus, en los huevos, en el arroz. Hay un truco concreto que ya vale por sí solo lo que cuesta la bolsa: frote una cucharada en cebolla cruda en rodajas y déjela unos minutos, y la cebolla pasa de áspera a dulce y ácida.

Es además el tercio ácido del za'atar, junto al tomillo y el sésamo, y esa mezcla es donde casi todo el mundo lo conoce primero. El largo arraigo del zumaque en la cocina tradicional del Levante y de Anatolia se ofrece aquí como historia y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico.