Sumak - gemalen rode sumak, zonder zout of citroenzuur

Sumak is de gedroogde en gemalen vrucht van een mediterrane struik, en het is een van de weinige specerijen waarvan het hele doel zuurheid is. Hij smaakt zuur en fruitig met een lichte wrangheid - mensen grijpen naar citroen als vergelijking, en die is dichtbij genoeg om bruikbaar te zijn, maar sumak is ronder, minder bloemig en meer als een gedroogde rode bes dan als citrus.

Zijn grote praktische deugd is dat hij een droog zuur is. Een scheut citroen frist een gerecht op en verdunt het tegelijk; sumak frist op zonder een druppel toe te voegen. Dat maakt hem het juiste gereedschap voor alles wat u niet nat wilt maken - een rub voor vlees van de grill, een stuifje over rijst, een afwerking over hummus of over gebakken eieren.

Hij is ook een van de meest versneden specerijen in het schap, en daarom staat er in de ingrediëntenregel wat er staat. Sumak wordt vaak versneden met zout, dat het volume opvult en de zuurheid vleit, of met citroenzuur, dat een vermoeide partij aanscherpt. Dit is geen van beide: het is 100% gemalen sumak. Hebt u eerder sumak gekocht en smaakte die vooral naar zout, dan is dat wat er gebeurd is.

Er is een verraderlijk detail in de textuur. Pure sumak is licht vochtig en vaag olieachtig aan te voelen, diep steenrood, en klontert een beetje in het zakje. Een sumak die kurkdroog is, vrij uitloopt en helder egaal scharlaken is, is meestal geholpen. Breek een zachte klont met een droge lepel uiteen en denk er verder niets van.

De zuurheid komt van zuren in de vrucht zelf - dezelfde familie van vruchtzuren die appels en druiven zuur maken - en dat is precies waarom toegevoegd citroenzuur in een goede partij overbodig is en waarom het wordt gebruikt om een slechte overeind te houden.

Dit is geen Egyptisch gewas en we gaan niet doen alsof. Sumak is een Anatolische en oostelijk-mediterrane struik, en de onze wordt geproduceerd in Turkije, de grootste commerciële bron. Dat zeggen we liever eerlijk dan te suggereren dat het lokaal is. Hij is in die hele regio al heel lang het dagelijkse zuurmiddel en bracht daar smaak aan eten voordat citroenen ooit arriveerden.

Gebruik hem op het laatst. Lang koken maakt hem dof, dus voeg hem van het vuur af of aan tafel toe: over gegrilde kip, lam of vis, door een fattoush, over een kom hummus, op eieren, op rijst. Een truc in het bijzonder is het zakje op zichzelf al waard - wrijf een lepel door rauwe gesneden ui en laat het een paar minuten staan, en de ui gaat van scherp naar zoetzuur en zachter.

Hij is ook het zure derde deel van za'atar, naast tijm en sesam, en in dat mengsel komen de meeste mensen hem voor het eerst tegen. De lange staat van dienst van sumak in de traditionele keuken van de Levant en Anatolië staat hier als beschrijving van die geschiedenis en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies.