Sommacco macinato - sommacco rosso, senza sale né acido citrico

Il sommacco è il frutto essiccato e macinato di un arbusto mediterraneo, ed è una delle poche spezie il cui scopo è l'acidità. Ha un gusto acidulo e fruttato con una leggera astringenza: si prende il limone come termine di paragone, ed è abbastanza vicino da essere utile, ma il sommacco è più rotondo, meno floreale e più simile a una bacca rossa secca che agli agrumi.

La sua grande virtù pratica è di essere un acido asciutto. Una spremuta di limone ravviva un piatto e insieme lo annacqua; il sommacco ravviva senza aggiungere una goccia. È quindi lo strumento giusto per tutto ciò che non volete bagnare: una marinata secca per la carne alla griglia, una spolverata sul riso, una rifinitura sull'hummus o sulle uova fritte.

È anche una delle spezie più adulterate sullo scaffale, ed è per questo che la riga degli ingredienti dice quel che dice. Il sommacco viene spesso allungato con sale, che fa peso e lusinga l'acidità, o con acido citrico, che ravviva una partita stanca. Questo non è né l'uno né l'altro: è 100% sommacco macinato. Se avete già comprato del sommacco e vi è sembrato che sapesse soprattutto di sale, è successo questo.

C'è un indizio di consistenza che vale la pena conoscere. Il sommacco puro è leggermente umido e appena oleoso al tatto, di un rosso mattone profondo, e nella busta si compatta un po'. Un sommacco asciuttissimo, scorrevole e di uno scarlatto uniforme e brillante di solito è stato aiutato. Sfaldate un grumo leggero con un cucchiaio asciutto e non pensateci più.

L'acidità viene dagli acidi del frutto stesso - la stessa famiglia di acidi della frutta che rende aspre le mele e l'uva - ed è esattamente per questo che in una buona partita l'acido citrico aggiunto è inutile e in una scadente serve a puntellarla.

Questa non è una coltura egiziana e non facciamo finta del contrario. Il sommacco è un arbusto anatolico e del Mediterraneo orientale, e il nostro è prodotto in Turchia, che è la maggiore fonte commerciale. È da moltissimo tempo l'agente acidificante quotidiano di tutta quella regione, e condiva il cibo lì prima ancora che arrivassero i limoni.

Usatelo alla fine. La cottura lunga lo spegne, quindi aggiungetelo lontano dal fuoco o in tavola: sul pollo, l'agnello o il pesce alla griglia, in una fattoush, su una ciotola di hummus, sulle uova, sul riso. Un trucco in particolare vale da solo il prezzo della busta: strofinate un cucchiaio di sommacco nella cipolla cruda affettata e lasciatela riposare qualche minuto, e la cipolla passa da aggressiva a dolce e acidula.

È anche il terzo elemento acido dello za'atar, accanto a timo e sesamo, ed è in quella miscela che quasi tutti lo incontrano per la prima volta. Il lungo radicamento del sommacco nella cucina tradizionale del Levante e dell'Anatolia è descritto qui come racconto di quella storia e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.