Sumak - malet rød sumak, uden salt eller citronsyre

Sumak er den tørrede og malede frugt fra en middelhavsbusk, og det er et af de få krydderier, hvis hele formål er syrlighed. Den smager syrligt og frugtigt med en let sammensnerpende kant - folk griber til citron som sammenligning, og den er tæt nok på til at være brugbar, men sumak er rundere, mindre blomstret og mere som et tørret rødt bær end som citrus.

Dens store praktiske dyd er, at den er en tør syre. Et pres citron frisker en ret op og udvander den samtidig; sumak frisker op uden at tilføre en dråbe. Det gør den til det rigtige værktøj til alt, du ikke vil gøre vådt - en rub til grillet kød, et drys over ris, et afsluttende drys på hummus eller på spejlæg.

Den er også et af de hyppigst forfalskede krydderier på hylden, og derfor står der det, der står, på ingredienslinjen. Sumak drøjes ofte med salt, som fylder op og smigrer syrligheden, eller med citronsyre, som skærper et træt parti. Det her er ingen af delene: det er 100% malet sumak. Har du købt sumak før og syntes, at den mest smagte af salt, er det det, der var sket.

Der er et tegn i konsistensen, som er værd at kende. Ren sumak er en anelse fugtig og svagt olieret at røre ved, dybt teglrød, og den klumper lidt i posen. En sumak, der er knastør, frit flydende og ensartet klar skarlagen, har som regel fået hjælp. Bryd en blød klump op med en tør ske, og tænk ikke mere over det.

Syrligheden kommer fra syrer i selve frugten - den samme familie af frugtsyrer, der gør æbler og druer syrlige - og det er præcis derfor, tilsat citronsyre er unødvendigt i et godt parti og bruges til at støtte et dårligt.

Det her er ikke en egyptisk afgrøde, og det lader vi ikke som om. Sumak er en anatolsk og østmiddelhavsk busk, og vores er produceret i Tyrkiet, som er den største kommercielle kilde. Den har været hele den regions daglige surgørende middel meget længe og krydrede maden der, før citroner nogensinde nåede frem.

Brug den til sidst. Lang kogning sløver den, så kom den i væk fra varmen eller ved bordet: over grillet kylling, lam eller fisk, gennem en fattoush, hen over en skål hummus, på æg, på ris. Ét bestemt trick er posens pris værd i sig selv - gnid en skefuld ind i rå snittet løg, og lad det stå et par minutter, så går løget fra hårdt til sødt og syrligt.

Den er også den sure tredjedel af za'atar, ved siden af timian og sesam, og den blanding er der, hvor de fleste møder den først. Sumaks lange plads i den traditionelle madlavning i Levanten og Anatolien står her som historie og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.