Sumak mielony - czysty czerwony sumak, bez soli i kwasku

Sumak to suszony i zmielony owoc śródziemnomorskiego krzewu i jedna z niewielu przypraw, których całym celem jest kwaśność. Smakuje cierpko i owocowo, z lekką ściągalnością - ludzie sięgają po porównanie z cytryną i jest ono dość bliskie, żeby się przydać, ale sumak jest okrąglejszy, mniej kwiatowy i bardziej przypomina suszoną czerwoną jagodę niż cytrusa.

Jego wielka praktyczna zaleta polega na tym, że jest suchym kwasem. Skropienie cytryną rozjaśnia danie i jednocześnie je rozwadnia; sumak rozjaśnia, nie dodając ani kropli. To czyni go właściwym narzędziem do wszystkiego, czego nie chcesz zmoczyć - do zaprawy na mięso z grilla, do posypania ryżu, do wykończenia hummusu albo jajek sadzonych.

Jest też jedną z najczęściej fałszowanych przypraw na półce i dlatego linijka ze składem mówi tutaj to, co mówi. Sumak bywa regularnie dobijany solą, która zwiększa objętość i pochlebia kwaśności, albo kwaskiem cytrynowym, który wyostrza zmęczoną partię. To nie jest ani jedno, ani drugie: to 100% mielony sumak. Jeśli kupowałeś kiedyś sumak i smakował głównie solą, to właśnie się stało.

Jest pewien znak rozpoznawczy w fakturze, który warto znać. Czysty sumak jest lekko wilgotny i ledwo wyczuwalnie tłusty w dotyku, ma głęboką ceglastą czerwień i trochę się zbryla w torebce. Sumak przesypujący się sucho jak piasek i jednolicie jaskrawoszkarłatny zwykle dostał pomoc. Delikatną grudkę rozbij suchą łyżką i nie przejmuj się nią.

Kwaśność pochodzi od kwasów zawartych w samym owocu - z tej samej rodziny kwasów owocowych, które robią jabłka i winogrona cierpkimi - i właśnie dlatego dodany kwasek cytrynowy jest w dobrej partii niepotrzebny, a w słabej służy do jej podparcia.

To nie jest egipska uprawa i nie zamierzamy udawać inaczej. Sumak to krzew anatolijski i wschodniośródziemnomorski, a nasz jest produkowany w Turcji, która jest największym źródłem komercyjnym. Był codziennym środkiem zakwaszającym całego tamtego regionu bardzo długo i przyprawiał tamtejsze jedzenie, zanim jeszcze dotarły tam cytryny.

Używaj go na końcu. Długie gotowanie go przygasza, więc dodawaj go z dala od ognia albo już przy stole: na grillowanego kurczaka, jagnięcinę czy rybę, do fattoush, na miskę hummusu, na jajka, na ryż. Jedna sztuczka jest warta ceny całej torebki - wetrzyj łyżkę sumaku w surową pokrojoną cebulę i zostaw na kilka minut, a cebula zmieni się z ostrej w słodko kwaśną.

Jest też kwaśną trzecią częścią za'ataru, obok tymianku i sezamu, i to w tej mieszance większość ludzi spotyka go po raz pierwszy. Długa obecność sumaku w tradycyjnym gotowaniu Lewantu i Anatolii jest tu opisana jako historia, a nie oświadczenie zdrowotne; nie zastępuje porady lekarza.