Sumaks - malts sarkans sumaks, bez sāls un citronskābes

Sumaks ir Vidusjūras krūma žāvēts un malts auglis, un tā ir viena no retajām garšvielām, kuras viss uzdevums ir skābums. Tas garšo skābi un augļaini ar vieglu savilkšanu - salīdzinājumam mēdz ņemt citronu, un tas ir pietiekami tuvu, lai noderētu, taču sumaks ir apaļāks, mazāk ziedains un vairāk līdzīgs žāvētai sarkanai ogai nekā citrusam.

Tā lielā praktiskā vērtība ir tā, ka šī ir sausa skābe. Citrona spiediens ēdienu uzspodrina un vienlaikus to atšķaida; sumaks uzspodrina, nepievienojot ne pilienu. Tāpēc tas ir pareizais rīks visam, ko negribi padarīt slapju - ierīvējumam grilētai gaļai, kaisījumam pār rīsiem, pēdējam pārkaisījumam uz humusa vai ceptām olām.

Tā ir arī viena no biežāk viltotajām garšvielām plauktā, un tieši tāpēc sastāvdaļu rindā šeit rakstīts tas, kas rakstīts. Sumaku bieži atšķaida ar sāli, kas palielina svaru un glaimo skābumam, vai ar citronskābi, kas asina nogurušu partiju. Šis nav ne viens, ne otrs: tas ir 100% malts sumaks. Ja esi kādreiz pircis sumaku un tas garšojis galvenokārt pēc sāls, tieši tas ir noticis.

Ir vērts zināt vienu tekstūras pazīmi. Tīrs sumaks ir mazliet mitrs un uz tausti viegli eļļains, dziļi ķieģeļsarkans, un maisiņā tas nedaudz salīp. Sumaks, kas ir sauss kā kauls, brīvi birstošs un vienmērīgi koši sarkans, parasti ir uzlabots ar piedevām. Vieglu sacietējumu izjauc ar sausu karoti un nedomā par to neko.

Skābumu dod skābes pašā auglī - tā pati augļskābju saime, kas ābolus un vīnogas padara skābus -, un tieši tāpēc labā partijā pievienota citronskābe nav vajadzīga un sliktā partijā to liek klāt, lai to noturētu.

Šī nav ēģiptiešu kultūra, un mēs neizliksimies citādi. Sumaks ir Anatolijas un Vidusjūras austrumu krūms, un mūsējais ir ražots Turcijā, kas ir lielākais komerciālais avots. Tas visā šajā reģionā ir bijis ikdienas skābinātājs ļoti ilgi un garšoja ēdienu tur jau pirms citroni tur nonāca.

Lieto to beigās. Ilga gatavošana to nomāc, tāpēc pievieno to nost no uguns vai jau pie galda: pār grilētu vistu, jēru vai zivi, fattoush salātos, pāri humusa bļodai, uz olām, uz rīsiem. Viens triks vien ir maisiņa cenas vērts - ierīvē karoti jēlā sagrieztā sīpolā un atstāj to dažas minūtes, un sīpols no skarba kļūst salds un skābs.

Tas ir arī za'atar skābā trešdaļa līdzās timiānam un sezamam, un tieši šajā maisījumā lielākā daļa cilvēku ar to sastopas pirmoreiz. Sumaka senā vieta Levantes un Anatolijas tradicionālajā virtuvē šeit ir sniegta kā vēsture, nevis kā apgalvojums par veselīgumu; tas nav medicīnisks padoms.