Sumagre - sumagre vermelho moído, sem sal nem ácido cítrico

O sumagre é o fruto seco e moído de um arbusto mediterrânico, e é uma das poucas especiarias cujo propósito inteiro é a acidez. Sabe a ácido e a fruta, com uma leve adstringência - as pessoas usam o limão como comparação, e é próximo o suficiente para ser útil, mas o sumagre é mais redondo, menos floral e mais parecido com um fruto vermelho seco do que com citrinos.

A sua grande virtude prática é ser um ácido seco. Um sumo de limão aviva um prato e também o aguada; o sumagre aviva sem juntar uma gota. Isso faz dele a ferramenta certa para tudo o que não se quer molhar - um tempero para carne grelhada, um polvilhado sobre arroz, um acabamento sobre húmus ou sobre ovos estrelados.

É também uma das especiarias mais adulteradas de uma prateleira, e é por isso que a linha dos ingredientes diz o que diz. O sumagre é cortado com frequência com sal, que enche o peso e lisonjeia a acidez, ou com ácido cítrico, que afia um lote cansado. Este não leva nem um nem outro: é 100% sumagre moído. Se já comprou sumagre e achou que sabia sobretudo a sal, foi isso que aconteceu.

Há um sinal de textura que vale a pena conhecer. O sumagre puro é ligeiramente húmido e levemente oleoso ao toque, de um vermelho-tijolo profundo, e empedra um pouco no saco. Um sumagre completamente seco, que corre solto e de um escarlate uniforme e vivo, costuma ter tido ajuda. Desfaça um torrão brando com uma colher seca e não pense mais nisso.

A acidez vem de ácidos do próprio fruto - a mesma família de ácidos de fruta que torna a maçã e a uva ácidas - e é exatamente por isso que o ácido cítrico acrescentado é desnecessário num bom lote e é usado para escorar um lote fraco.

Esta não é uma cultura egípcia e não vamos fingir o contrário. O sumagre é um arbusto da Anatólia e do Mediterrâneo oriental, e o nosso é produzido na Turquia, que é a maior fonte comercial. Foi o agente de acidez do dia a dia dessa região inteira durante muitíssimo tempo, temperando a comida de lá antes de os limões sequer chegarem.

Use-o no fim. A cozedura longa apaga-o, por isso junte-o fora do lume ou à mesa: sobre frango, borrego ou peixe grelhados, num fattoush, sobre uma taça de húmus, em ovos, em arroz. Um truque em particular vale o preço do saco por si só - esfregue uma colher em cebola crua às rodelas e deixe uns minutos, e a cebola passa de áspera a doce e ácida.

É também o terço ácido do za'atar, ao lado do tomilho e do sésamo, e é nessa mistura que a maioria das pessoas o encontra primeiro. O longo lugar do sumagre na cozinha tradicional do Levante e da Anatólia é apresentado aqui como história e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.