Mısır şavarma baharatı

Şavarma bir tariften önce bir yöntemdir: terbiye edilmiş ince et dilimleri dikey bir şişe koni hâlinde dizilir, saatlerce alevin karşısında döndürülür ve dışı piştikçe şerit şerit kazınır. Eve getiremeyeceğiniz kısım şiştir. Getirebileceğiniz kısım terbiyedir ve tadın neredeyse tamamı orada yaşar.

Bu harmanda önde tatlı toz biber var ve iki sebeple önde. Şavarmayı şavarma gibi gösteren koyu kırmızı rengi o taşır ve uzun bir terbiyeye acılaşmadan dayanan yumuşak, meyvemsi bir tatlılık verir. Kimyon ve kişniş sonra gelir ve Mısır mutfağında her zaman yaptıklarını yapar: topraksı zemin, turunçlu yükseliş.

Sonra sıcak baharatlar; bir şavarma harmanının bir kofta harmanından ayrıldığı yer de burasıdır. Tarçın ve yenibahar burada daha öndedir, yanlarına kakule katılır ve en arkada az miktarda karanfil ve muskat vardır. Ekmeğin içindeki kazınmış eti sıradan bir ızgara gibi değil Kahire gibi tattıran o sıcak ve hafif tatlı kenardır; aynı harmanın hem tavukta hem danada çalışmasının sebebi de odur.

Az miktarda zerdeçal var ve işi tattan çok renk. Tavuk şavarması tavadan soluk değil altın çıkmalıdır; tatlı toz biberle birlikte zerdeçal bunu yapay hiçbir şey olmadan yapar. Buradaki miktarda onu zerdeçal olarak tatmazsınız; çok daha ileri götürün, karışım acılaşır ve tebeşirimsi olur ki alışılmış hata da budur.

Harman tuzsuzdur. Şavarma normalde terbiyede tuzlanır ve sonra aynı sandviçin içinde tahinle, turşuyla ve bazen tuzlanmış patates kızartmasıyla yenir; yani etin içine ne kadar tuz gireceği tamamen etrafına ne koyduğunuza bağlıdır. O karar sizde kalır. Nişasta, galeta unu ya da renklendirici de yok.

Yöntemi yazmaya değer, çünkü şişin yaptığı işi terbiye yapar. Liflerine dik ince dilimlenmiş 500 g tavuk but ya da dana için yaklaşık üç silme çay kaşığı - kabaca 15 g - iki yemek kaşığı yoğurt ya da yağ, yarım limonun suyu, iki diş ezilmiş sarımsak ve damağınıza göre tuz kullanın. Yoğurt tavuğa, yağ ve bir tutam sirke danaya yakışır.

Soğukta en az iki saat, tercihen bir gece terbiye edin; sonra geniş bir tavada, partiler hâlinde, kızgın ve hızlı pişirin ki et haşlanmak yerine kızarsın. Tavayı doldurursanız su salar ve grileşir. Kenarların tutmasına ve hafif çıtırlaşmasına izin verin - evde şişin yerini tutan o kavrulmadır. Tahin, domates, maydanoz ve turşuyla lavaş ya da pide arasında verin.

Bu türden baharatlanmış ve terbiye edilmiş ızgara etlerin Mısır'da ve Doğu Akdeniz boyunca uzun bir geleneksel kullanım geçmişi vardır ve burada o tarihin tarifi olarak sunulur, sağlık beyanı olarak değil; tıbbi tavsiye değildir. Aynı harman fırın karnabahar ve nohut için de bulundurmaya değer; ikisi de şavarma terbiyesini şaşırtıcı biçimde iyi kaldırır.