Египетска подправка за шаурма

Шаурмата е метод, преди да е рецепта: тънки резени мариновано месо, наредени на конус върху вертикален шиш, въртени срещу пламък с часове и обръсвани на ленти, докато външното се изпича. Шишът е частта, която не можете да донесете у дома. Маринатата е частта, която можете, и в нея живее почти целият вкус.

Сладкият червен пипер води тази смес, и води по две причини. Той носи наситеното червено, което кара шаурмата да изглежда като шаурма, и дава мека, плодова сладост, която издържа дълга марината, без да загорчи. Кимионът и кориандърът идват след него и вършат онова, което винаги вършат в египетското готвене: землена основа, цитрусов подем.

После идват топлите подправки, и точно тук смес за шаурма се разделя със смес за кюфте. Канелата и бахарът са по-напред тук, кардамонът се присъединява към тях, а най-отзад има малко карамфил и индийско орехче. Този топъл, едва доловимо сладък ръб е онова, което кара обръснатото месо в хляб да има вкус на Кайро, а не на обща скара, и е причината същата смес да работи и на пиле, и на говеждо.

Има малко куркума и работата ѝ е цветът, а не вкусът. Пилешката шаурма трябва да излиза от тигана златиста, а не бледа, и куркумата заедно с червения пипер прави точно това, без нищо изкуствено. При количеството тук няма да я усетите като куркума; вкарайте я много по-нататък и сместа става горчива и брашнена, което е обичайната грешка.

Сместа е без сол. Шаурмата обикновено се осолява в маринатата и после се яде с тахан, туршия, а понякога и солени пържени картофи в същия сандвич, така че колко сол е нужна в месото зависи изцяло от онова, което слагате около него. Това решение остава ваше. Няма и нишесте, галета или оцветител.

Методът си струва да се напише, защото маринатата върши цялата работа на шиша. За 500 г пилешко бутче или говеждо, нарязано тънко напряко на влакната, използвайте около три равни чаени лъжички - приблизително 15 г - с две супени лъжици кисело мляко или олио, сока на половин лимон, две скилидки счукан чесън и сол на ваш вкус. Киселото мляко пасва на пилето, олиото и малко оцет пасват на говеждото.

Мариновайте на хладно поне два часа, а най-добре цяла нощ, после гответе горещо и бързо в широк тиган на порции, за да се запече месото, вместо да се задуши. Претъпчете тигана и то пуска вода и посивява. Оставете краищата да хванат и да станат леко хрупкави - тази корица замества шиша у дома. Поднасяйте в питка с тахан, домат, магданоз и туршия.

Подправеното и мариновано печено месо от този вид има дълга история на традиционна употреба в Египет и в Източното Средиземноморие, и това тук е дадено като описание на тази история, а не като здравна претенция; не е медицински съвет. Същата смес си струва да имате и за печен карфиол и нахут, които приемат марината за шаурма забележително добре.