이집트 샤와르마 시즈닝

샤와르마는 조리법이기 전에 방법입니다. 양념에 재운 고기를 얇게 저며 세로로 선 꼬챙이에 원뿔처럼 쌓고, 불 앞에서 몇 시간 돌리면서 겉이 익는 대로 리본처럼 저며 냅니다. 꼬챙이는 집으로 가져올 수 없는 부분입니다. 마리네이드는 가져올 수 있는 부분이고, 맛의 거의 전부가 거기에 있습니다.

이 배합은 스위트 파프리카가 이끌고, 이유는 둘입니다. 샤와르마를 샤와르마처럼 보이게 하는 짙은 붉은색을 내고, 오래 재워도 쓴맛으로 넘어가지 않는 순하고 과일 같은 단맛을 줍니다. 그다음이 커민과 고수인데, 이집트 요리에서 늘 하는 일을 합니다. 흙 냄새 나는 바탕과 감귤 같은 들림입니다.

그다음이 따뜻한 향신료들이고, 샤와르마 배합이 코프타 배합과 갈라지는 곳이 여기입니다. 계피와 올스파이스가 여기서는 더 앞에 나오고, 카다멈이 합류하며, 맨 뒤에 정향과 넛맥이 아주 조금 있습니다. 그 따뜻하고 어렴풋이 단 모서리가 빵에 싼 저민 고기를 흔한 그릴이 아니라 카이로의 맛으로 만들고, 같은 배합이 닭에도 소고기에도 통하는 이유입니다.

강황이 조금 들어 있고, 그 일은 맛이 아니라 색입니다. 닭 샤와르마는 팬에서 창백하게가 아니라 금빛으로 나와야 하는데, 파프리카와 강황이 인공적인 것 없이 그 일을 합니다. 여기 쓴 양으로는 강황이라고 알아채지 못하십니다. 훨씬 더 넣으면 배합이 쓰고 분필처럼 되는데, 그것이 흔한 실수입니다.

이 배합에는 소금이 없습니다. 샤와르마는 보통 마리네이드에서 간을 하고, 그다음 같은 샌드위치 안에서 타히나와 피클, 때로는 소금 뿌린 감자튀김과 함께 먹습니다. 그러니 고기에 얼마나 소금이 들어가야 하는지는 무엇을 둘러싸는지에 전적으로 달려 있습니다. 그 결정은 여러분 몫으로 남습니다. 전분이나 러스크, 착색료도 없습니다.

방법을 적어 둘 만합니다. 꼬챙이가 할 일을 마리네이드가 전부 대신하기 때문입니다. 결 반대로 얇게 저민 닭 넓적다리살이나 소고기 500 g에 이 배합 세 작은술, 대략 15 g을 쓰시고, 요구르트나 기름 두 큰술, 레몬 반 개의 즙, 으깬 마늘 두 쪽, 소금은 취향껏 넣으세요. 닭에는 요구르트가, 소고기에는 기름과 식초 약간이 어울립니다.

차게 최소 두 시간, 되도록 하룻밤 재운 다음, 넓은 팬에 나누어 뜨겁고 빠르게 익히세요. 그래야 고기가 삶기지 않고 갈색으로 구워집니다. 팬을 가득 채우면 물이 나오고 잿빛이 됩니다. 가장자리가 걸려 살짝 바삭해지게 두세요. 집에서 꼬챙이를 대신하는 것이 그 그을음입니다. 납작빵에 타히나, 토마토, 파슬리, 피클과 함께 싸서 내세요.

이런 식으로 향신료에 재워 구운 고기는 이집트와 동지중해 전역에서 오래 이어져 온 전통적 쓰임이 있고, 여기서는 그 역사에 대한 설명으로 적었으며 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다. 같은 배합은 구운 콜리플라워와 병아리콩에도 둘 만합니다. 둘 다 샤와르마 마리네이드를 놀랍도록 잘 받습니다.