エジプトのシャワルマ用スパイス

シャワルマはレシピである前に方法です。漬け込んだ肉を薄く切って縦の串に円錐形に積み上げ、炎に向けて何時間も回し、外側が焼けるそばからリボン状に削ぎ落とします。持ち帰れないのは串のほうです。持ち帰れるのは漬けだれで、味のほとんどはそこに宿っています。

このブレンドを先導するのは甘いパプリカで、理由は二つあります。シャワルマをシャワルマらしく見せる深い赤色を運ぶこと。そして、長い漬け込みに耐えて苦くならない、穏やかで果実のような甘さを与えることです。次に来るのがクミンとコリアンダーで、エジプト料理の中でいつもしていることをします。土のような土台と、柑橘の持ち上げです。

それから温かい香辛料。ここがシャワルマのブレンドとコフタのものが袂を分かつところです。シナモンとオールスパイスがより前に出て、カルダモンが加わり、いちばん後ろに少量のクローブとナツメグがいます。その温かく、かすかに甘い縁こそが、パンに包んだ削ぎ肉を汎用の焼き肉ではなくカイロの味にしているもので、同じブレンドが鶏にも牛にも効く理由です。

ターメリックが少し入っていて、その役目は味ではなく色です。チキンシャワルマは青白くではなく黄金色に焼き上がるべきで、ターメリックとパプリカが、人工的なものなしでそれを果たします。ここで使っている量では、ターメリックとして味わうことはありません。ずっと多く入れれば混合物は苦く、粉っぽくなります。それがよくある間違いです。

このブレンドは塩を入れていません。シャワルマはふつう漬けだれで塩をし、そのうえでタヒーナやピクルス、ときには塩気のあるポテトまで同じサンドイッチの中で一緒に食べるものなので、肉にどれだけの塩がふさわしいかは、そのまわりに何を入れるかで決まります。その判断はあなたのものです。澱粉もラスクも着色料も入っていません。

作り方は書き出す値打ちがあります。串がするはずの仕事を、漬けだれが全部するからです。繊維に逆らって薄く切った鶏もも肉か牛肉500 gに、すり切り小さじ3杯 - およそ15 g - と、ヨーグルトか油を大さじ2杯、レモン半個の汁、潰したにんにく2かけ、そしてお好みの塩。鶏にはヨーグルト、牛には油と酢を少しが向きます。

冷たいところで最低2時間、できれば一晩漬け込み、それから広いフライパンで、数回に分けて強い火で手早く焼いてください。肉が蒸れずに焼き色をつけるためです。フライパンに詰め込むと水が出て灰色になります。縁が少し焦げて、かりっとするまで。その焦げこそが、家庭で串の代わりをするものです。平たいパンに、タヒーナ、トマト、パセリ、ピクルスとともに。

この種の、香辛料で漬けて焼いた肉は、エジプトと東地中海一帯で長い伝統的な使用の歴史を持っています。ここではその歴史の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。同じブレンドは、ローストしたカリフラワーとひよこ豆のためにも持っておく値打ちがあります。どちらもシャワルマの漬けだれを、驚くほどよく受け止めます。