Tempero egípcio para shawarma

O shawarma é um método antes de ser uma receita: fatias finas de carne marinada empilhadas em cone num espeto vertical, giradas contra uma chama durante horas e raspadas em tiras à medida que o exterior coze. O espeto é a parte que não se traz para casa. A marinada é a parte que se traz, e é nela que vive quase todo o sabor.

O colorau doce lidera esta mistura, e lidera por duas razões. Carrega o vermelho profundo que faz o shawarma parecer shawarma, e dá uma doçura suave e frutada que aguenta uma marinada longa sem amargar. O cominho e o coentro vêm a seguir e fazem o que sempre fazem na cozinha egípcia: base terrosa, elevação cítrica.

Depois as especiarias quentes, e é aqui que uma mistura de shawarma se separa de uma de kofta. A canela e a pimenta-da-jamaica estão mais à frente, o cardamomo junta-se-lhes, e há uma pequena quantidade de cravinho e de noz-moscada mesmo lá atrás. Esse bordo quente e vagamente doce é o que faz a carne raspada no pão saber a Cairo e não a uma grelha qualquer, e é por isso que a mesma mistura serve para frango e para vaca.

Há um pouco de curcuma, e a sua função é a cor e não o sabor. O shawarma de frango deve sair da frigideira dourado e não pálido, e a curcuma com o colorau fazem isso sem nada de artificial. Na quantidade usada aqui não a vai provar como curcuma; leve-a muito mais longe e a mistura fica amarga e farinhenta, que é o erro do costume.

A mistura não leva sal. O shawarma é normalmente salgado na marinada e depois comido com tahina, pickles e às vezes batatas fritas salgadas dentro da mesma sandes, por isso quanto sal pertence à carne depende inteiramente do que lhe puser à volta. Essa decisão fica sua. Também não leva amido, tostas raladas nem corantes.

Vale a pena escrever o método, porque a marinada faz todo o trabalho que o espeto faria. Para 500 g de coxa de frango ou de vaca cortada fina contra a fibra, use cerca de três colheres de chá rasas - à volta de 15 g - com duas colheres de sopa de iogurte ou de azeite, o sumo de meio limão, dois dentes de alho esmagados e sal a seu gosto. O iogurte serve o frango, o azeite com um pouco de vinagre serve a vaca.

Marine a frio pelo menos duas horas e de preferência de um dia para o outro, e depois coza com calor forte e depressa numa frigideira larga, em pequenas quantidades, para a carne alourar em vez de estufar. Encha a frigideira e ela liberta água e fica cinzenta. Deixe as pontas agarrar e ficar ligeiramente estaladiças - é esse tostado que substitui o espeto em casa. Sirva em pão achatado com tahina, tomate, salsa e pickles.

A carne grelhada, especiada e marinada deste género tem uma longa história de uso tradicional no Egito e no Mediterrâneo oriental, e isso é apresentado aqui como descrição dessa história e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico. A mesma mistura vale a pena para couve-flor e grão assados, que aceitam notavelmente bem uma marinada de shawarma.