Assaisonnement à shawarma égyptien

Le shawarma est une méthode avant d'être une recette : de fines tranches de viande marinée empilées en cône sur une broche verticale, tournées devant une flamme pendant des heures, et taillées en rubans à mesure que l'extérieur cuit. La broche est ce que l'on ne peut pas rapporter chez soi. La marinade est ce que l'on peut rapporter, et c'est là que vit presque tout le goût.

Le paprika doux mène ce mélange, et il mène pour deux raisons. Il porte le rouge profond qui fait qu'un shawarma ressemble à un shawarma, et il donne une douceur fruitée légère qui tient dans une longue marinade sans tourner à l'amer. Le cumin et la coriandre viennent ensuite et font ce qu'ils font toujours dans la cuisine égyptienne : base terreuse, élévation d'agrume.

Puis les épices chaudes, et c'est là qu'un mélange à shawarma se sépare d'un mélange à kofta. La cannelle et le piment de la Jamaïque sont plus en avant ici, la cardamome les rejoint, et il y a une petite quantité de girofle et de muscade tout au fond. Cette arête chaude et légèrement sucrée est ce qui donne à la viande taillée dans le pain le goût du Caire plutôt que celui d'un grill quelconque, et c'est pourquoi le même mélange marche sur le poulet et sur le boeuf.

Il y a un peu de curcuma, et son rôle est la couleur plutôt que le goût. Le shawarma de poulet doit sortir de la poêle doré plutôt que pâle, et le curcuma associé au paprika fait cela sans rien d'artificiel. À la dose employée ici, vous ne le goûterez pas comme du curcuma ; poussez-le beaucoup plus loin et le mélange devient amer et crayeux, ce qui est l'erreur habituelle.

Le mélange est sans sel. Le shawarma est normalement salé dans la marinade puis mangé avec de la tahina, des pickles et parfois des frites salées dans le même sandwich, si bien que la quantité de sel qui revient à la viande dépend entièrement de ce que vous mettez autour. Cette décision reste la vôtre. Il n'y a pas non plus d'amidon, de biscotte ni de colorant.

La méthode vaut la peine d'être écrite, car la marinade fait tout le travail que ferait la broche. Pour 500 g de cuisse de poulet ou de boeuf tranché fin dans le sens contraire des fibres, comptez environ trois cuillères à café rases - à peu près 15 g - avec deux cuillères à soupe de yaourt ou d'huile, le jus d'un demi-citron, deux gousses d'ail écrasées et du sel à votre goût. Le yaourt convient au poulet, l'huile et un trait de vinaigre au boeuf.

Faites mariner au froid au moins deux heures et de préférence toute une nuit, puis cuisez fort et vite dans une large poêle, en plusieurs fois, pour que la viande colore au lieu de bouillir. Si la poêle est trop chargée, elle rend son eau et la viande vire au gris. Laissez les bords accrocher et devenir légèrement croustillants - c'est ce qui remplace la broche à la maison. Servez en pain plat avec tahina, tomate, persil et pickles.

Les viandes marinées et épicées de ce genre ont une longue histoire d'usage traditionnel en Égypte et en Méditerranée orientale, et c'est présenté ici comme la description de cette histoire et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical. Le même mélange vaut d'être gardé pour le chou-fleur rôti et les pois chiches, qui prennent remarquablement bien une marinade à shawarma.