मिस्री शावरमा मसाला

शावरमा विधि पहले है, नुस्ख़ा बाद में: मैरिनेट किए माँस की पतली परतें खड़ी सीख पर शंकु की तरह चढ़ाई जाती हैं, घंटों आँच के सामने घुमाई जाती हैं, और बाहरी हिस्सा पकते ही फीतों में छील लिया जाता है। सीख वह हिस्सा है जिसे आप घर नहीं ला सकते। मैरिनेड वह है जिसे ला सकते हैं, और लगभग सारा स्वाद वहीं रहता है।

इस मिश्रण में मीठी पैप्रिका आगे रहती है, और दो वजहों से रहती है। वह वही गहरा लाल रंग ढोती है जिससे शावरमा शावरमा लगता है, और वह हल्की, फल जैसी मिठास देती है जो लंबे मैरिनेड में कड़वी हुए बिना टिकी रहती है। जीरा और धनिया इसके बाद आते हैं और वही करते हैं जो वे मिस्री खाने में हमेशा करते हैं: मिट्टी जैसा आधार, खट्टे फल जैसी उठान।

फिर गरम मसाले, और यहीं शावरमा मिश्रण कोफ़्ता वाले से अलग रास्ता लेता है। दालचीनी और ऑलस्पाइस यहाँ ज़्यादा आगे हैं, इलायची उनके साथ जुड़ती है, और ठीक पीछे थोड़ी लौंग तथा जायफल हैं। वही गरम, हल्की मीठी धार रोटी में छीले माँस को किसी आम ग्रिल के बजाय क़ाहिरा जैसा स्वाद देती है, और वही वजह है कि एक ही मिश्रण चिकन पर भी चलता है और गोमांस पर भी।

थोड़ी हल्दी है, और उसका काम स्वाद नहीं, रंग है। चिकन शावरमा तवे से फीका नहीं, सुनहरा उतरना चाहिए, और हल्दी तथा पैप्रिका मिलकर बिना किसी बनावटी चीज़ के यह कर देते हैं। यहाँ जितनी मात्रा है उसमें आप उसे हल्दी के रूप में नहीं चखेंगे; उसे कहीं आगे बढ़ा दीजिए और मिश्रण कड़वा तथा खड़िया जैसा हो जाता है, और आम ग़लती यही है।

मिश्रण नमक-रहित है। शावरमा में नमक आम तौर पर मैरिनेड में पड़ता है और फिर उसे तहीना, अचार और कभी-कभी उसी सैंडविच के भीतर नमकीन चिप्स के साथ खाया जाता है, इसलिए माँस में कितना नमक जाए यह पूरी तरह इस पर निर्भर करता है कि आप उसके चारों ओर क्या रख रहे हैं। वह फ़ैसला आपका ही रहता है। इसमें स्टार्च, रस्क या रंग भी नहीं है।

विधि लिख देना ठीक है, क्योंकि जो काम सीख करती वह सारा मैरिनेड करता है। 500 g चिकन जाँघ या रेशों के आर-पार पतले कटे गोमांस के लिए लगभग तीन सपाट चम्मच - क़रीब 15 g - लीजिए, साथ में दो बड़े चम्मच दही या तेल, आधे नींबू का रस, लहसुन की दो कुटी कलियाँ और अपने स्वाद का नमक। दही चिकन पर जमता है; तेल और थोड़ा सिरका गोमांस पर।

कम से कम दो घंटे, और हो सके तो रात भर, ठंडा मैरिनेट कीजिए, फिर चौड़े तवे पर थोड़ा-थोड़ा करके तेज़ आँच पर जल्दी पकाइए ताकि माँस भाप में उबलने के बजाय भूरा हो। तवा ठूँस दीजिए तो वह पानी छोड़कर सलेटी हो जाता है। किनारों को पकड़ने और हल्का कुरकुरा होने दीजिए - वही झुलसन घर पर सीख की जगह लेती है। रोटी में तहीना, टमाटर, अजमोद और अचार के साथ परोसिए।

इस तरह के मसालेदार, मैरिनेट किए सिंके माँस के पारंपरिक उपयोग का मिस्र और पूर्वी भूमध्यसागर भर में लंबा इतिहास है, और यह यहाँ उस इतिहास के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है। यही मिश्रण भुनी फूलगोभी और छोलों के लिए भी रखने लायक़ है, जो शावरमा मैरिनेड को बेहद अच्छे से पकड़ लेते हैं।