Hvide sesamfrø - afskallede, uristede, Simsim

Det her er hvide sesamfrø, de små, flade, dråbeformede frø fra sesamplanten, Sesamum indicum, som sælges i enhver egyptisk kryddeributik under navnet simsim. De er afskallede: den tynde yderskal er taget af, hvilket efterlader dem cremehvide, glatte og milde. Og de er rå, altså ikke ristede, så de er udgangspunktet frem for det færdige drys, og du bestemmer selv, hvor gyldne de skal blive.

Rå er smagen blid: mælkeagtig og svagt nøddeagtig. Det er ristningen, der vækker sesam til live. Ryst frøene på en tør pande ved middelvarme i et par minutter, så bliver de gyldne, begynder at hoppe og dufter af ristede nødder. Tag dem af varmen et øjeblik, før de ser færdige ud, og hæld dem over på en kold tallerken, for de bliver ved med at riste på den varme pande og går hurtigt fra gyldne til bitre.

I Egypten hører sesam til i bageriet og i konditoriet. Den dækker simit, de brødringe, der sælges fra gadevogne om morgenen, og toppen af tvebakker, kiks og mange slags salt bagværk. Malet til en pasta bliver den til tahini, grundlaget for tahinisauce til bønneretten ful, falafel og grillet fisk. Pisket med sukker bliver den til halva, den kompakte sesamsødsag, der spises til morgenmad, og stivnet i karamel bliver den til simsimiya, sesamkrokanten fra mawlid-sæsonen.

Brug den på alt, der skal i ovnen. Pensl et brød, boller eller fladbrød med æg, mælk eller vand, og drys frøene på før bagning, hvor de ristes i ovnvarmen. Rist en skefuld på en tør pande, og drys den over salater, ris, nudler, ovnstegte grøntsager eller grillet kylling. Tryk frøene fast på fisk eller kylling før stegning, så de giver en sprød skorpe, eller rør ristede frø i honning til en hurtig sød topping.

Sesam er også det, der giver to af blandingerne i denne butik deres sprødhed: vores Za'atar blander den med timian og sumak, og vores egyptiske dukkah støder den sammen med hasselnødder, mandler, koriander og spidskommen. Med en pose almindelig sesam kan du komme mere i den ene eller den anden eller lave din egen. Vil du lave tahini selv, så rist frøene let, lad dem køle af, og mal dem med lidt neutral olie, til massen er glat.

Sesam er et af de store fødevareallergener, og for nogle mennesker kan selv ganske få frø give en alvorlig reaktion. Denne pose indeholder SESAM. Hold den væk fra mad til alle med sesamallergi, og husk, at de små frø spreder sig og dukker op på skærebrætter, i brødkurve og i andre krukker. Vi kan ikke bekræfte, at den er pakket adskilt fra nødder eller andre frø, så spørg os, før du bestiller, hvis du også har en anden fødevareallergi.

To ting, denne side ikke påstår. Vi har ikke kunnet bekræfte, hvor frøene er dyrket, så her nævnes intet land, og de kommer til os solgt blot som afskallet hvid sesam, så der gives intet løfte om, at intet andet er tilsat. Sesam sælges også mange steder med lange lister over påståede virkninger, og denne varebeskrivelse gentager ingen af dem. Frøene sælges som fødevare, og intet her er en sundhedsanprisning eller lægelig rådgivning.

Sesamfrø rummer meget olie, og det er det, der giver dem en fyldig smag, og også det, der får dem til at blive gamle. Opbevar posen lukket, køligt og mørkt, og i et varmt køkken i køleskabet. Rist kun det, du skal bruge, kort før du bruger det, for ristede frø mister deres friske smag i løbet af få dage. Lugter rå frø nogensinde skarpt eller af gammel olie i stedet for mildt nøddeagtigt, er de blevet harske, og så er de bedst at smide ud.