白芝麻 - 去皮、未炒

这是白芝麻，也就是芝麻这种植物那细小、扁平、呈泪滴形的籽；在埃及，每一家香料铺都有卖，当地人叫它“西姆西姆”。它是去皮的：薄薄的外皮已经去掉，留下的芝麻乳白、光滑、味道温和。它也是生的，也就是没有炒过，所以它是起点，而不是做好的浇头，炒到多金黄由你决定。

生的时候，味道很温和：带奶香，隐约有坚果味。真正让芝麻活起来的是炒。把芝麻放进干锅，用中火晃动翻炒几分钟，它们就会变成金黄色，开始在锅里跳，并散发出烤坚果的香气。在看上去还差一点的时候就离火，倒进一只凉盘子里，因为它们在热锅里还会继续熟，从金黄变苦只在转眼之间。

在埃及，芝麻属于面包房和甜品店。它裹满西米特——早上在街头推车上卖的面包圈——也铺在面包干、饼干和许多咸味酥点的表面。磨成酱，它就成了塔希尼芝麻酱，而塔希尼芝麻酱又是塔希尼酱汁的底料，那种酱汁要配富尔蚕豆、法拉费和烤鱼。和糖一起搅打，它就成了哈尔瓦，一种早餐时吃的、质地密实的芝麻甜点；放进焦糖里凝固，它就成了西姆西米亚，也就是圣纪节期间的芝麻脆糖。

凡是要进烤箱的东西，都可以用它。给一只面包、一盘小圆包或一张薄饼刷上蛋液、牛奶或清水，烤前撒上芝麻，它们会在炉温里烤香。用干锅炒一勺，撒在沙拉、米饭、面条、烤蔬菜或烤鸡上。下锅煎炸之前，把芝麻按在鱼或鸡肉上，能得到一层酥脆的外壳；也可以把炒香的芝麻拌进蜂蜜，做成一款快手的甜味浇头。

这家店里有两款混合香料，也是靠芝麻才有了那份脆：我们的扎阿塔尔把它和百里香、苏麦克拌在一起，我们的埃及杜卡则把它和榛子、杏仁、芫荽、孜然一起舂碎。单独一袋芝麻，能让你往这两款里再多加一些，或者自己配一份。想在家里做塔希尼芝麻酱，就把芝麻轻轻炒一下，放凉，加一点味道中性的油，磨到顺滑。

芝麻是主要的食物致敏成分之一，对某些人来说，哪怕几粒芝麻也可能引起严重反应。这一袋含有芝麻。请把它和芝麻过敏者要吃的食物分开放，并且记住：细小的芝麻会四处散落，出现在砧板上、面包篮里和别的罐子里。我们无法确认它是在与坚果或其他籽类隔开的地方分装的，所以如果你还有别的食物过敏，请在下单前先问我们。

有两件事，这个页面并不声称。我们一直没能确认这些芝麻是在哪里种植的，所以这里不写任何国家；它们到我们手上时，只是作为去皮白芝麻出售的，所以我们也不承诺里面没有加入任何别的东西。芝麻还常常被冠以一长串宣称的功效在卖，而这个页面一条都不重复。它是作为食品出售的；这里没有任何健康声称，也不是医疗建议。

芝麻含油很多，这让它吃起来香浓，也让它容易变陈。请把袋口封好，放在阴凉避光处；如果厨房很热，就放进冰箱。只炒你要用的量，并且在用之前不久再炒，因为炒过的芝麻几天之内就会失去新鲜的味道。如果生芝麻闻起来发冲，或者有一股陈油味，而不是淡淡的坚果香，那就是已经酸败了，最好扔掉。